12-07-06

346. Risotto van paddestoelen met gefruite tongreepjes en broccolipesto.

Benodigdheden:

* 200 g rijst
* 20 cl olijfolie (extra vierge)
* 2 dl gevogeltebouillon
* 100 g Parijse champignons
* 75 g Parmezaanse kaas
* 1 sjalot
* 100 g bospaddestoelen
* 2 eiwitten
* 2 Noordzeetongen
* 3 bosjes peterselie
* 200 g broccoli
* 1 teentje knoflook
* peper
* zout
* cayennepeper
* 2 eetlepels pijnboompitten
* 10 g bloem
* 10 g paneermeel
* 20 g boter
* 20 g boter (roomboter)

Werkwijze:

1. Risotto: Snijd de Parijse champignons in stukken en kook ze met de gevogeltebouillon. Kruid met zout en cayennepeper. Mix tot een soep om de risotto te bevochtigen. Fruit de sjalot in wat boter en een scheut olijfolie en roer er de risottorijst door. Giet er een scheut champignonsoep bij. Kruid de bereiding met peper en zout. Houd er rekening mee dat dit proces ca. 20 minuten kan duren. Als de rijst het vocht heeft opgenomen, voegt u weer wat soep toe. Roer goed. Het is aan u om te bepalen of u de risotto krokant wilt dan wel gaar. U stopt met het toevoegen van vocht wanneer u dat goed vindt. Afwerking van de risotto: voeg een eetlepel gemalen parmezaan toe, samen met de gebakken stukjes bospaddestoelen en een klontje boter. Blijf goed roeren.

2. Tongreepjes: Verdeel de tongfilets in gelijke reepjes, kruid ze en paneer met bloem, losgeklopt eiwit en tot slot paneermeel. Schud het overtollige paneermeel af. Bak de filets goudbruin in een friteuse op 160°C. Droog ze op keukenpapier en bestrooi ze met een beetje zout.

3. Broccolipesto: Verdeel de broccoli in harde stukken en zachte bloemstukken. Kook de harde delen gaar in water met zout en voeg na tweederde van de gaartijd de zachte delen toe. Zo behoudt u de groene kleur van de groente. Haal de broccoli uit de pot. Laat het kooknat inkoken, bewaar het en koel de broccoli zo snel mogelijk af. Pureer de broccoli met de andere ingrediënten in een blender. Breng de massa op smaak en druk de puree door een zeef.

4. Afwerking: Verdeel de risotto over 4 bordringen, schik hierop de gefruite tongstukjes en plaats alle in het midden van het bord. Werk af met wat broccolipesto en gefruite peterselie.

17:38 Gepost door Mamamia in Visgerechten | Permalink | Commentaren (0) | Tags: risotto, champignons, zeetongen |  Facebook |

De commentaren zijn gesloten.