05-03-07

488. Schorseneren op Vlaamse wijze

schorseneren1

Benodigdheden:

* 2 kg schorseneren
* sap van 1 citroen
* 100 ml witte wijn
* 50 ml wittewijnazijn
* 100 ml Noilly Pratt
* 30 gr dragon fijngesneden, en extra takjes
* zout
* 4 eierdooiers
* 100 gr boter
* 1 el fijngesneden kervel
* azijn
* 4 eieren
* 200 gr acvhterham, in reepjes

Werkwijze:

1. Boen de schorseneren schoon met een borstel onder stromend water. Schil ze met een dunschiller, snijd ze in gelijke stukken van ongeveer 20 cm en dompel ze zo snel mogelijk onder in een bak met water met het citroensap.
2. Meng voor de saus in een steelpan 50 ml water, de wijn, wijnazijn en Noilly Pratt en doe de dragon erbij. Hou el fijngesneden blaadjes apart voor de garnering. Verhit het mengsel op laag vuur, laat het ongeveer 15 min trekken en zeef de dragon eruit.
3. Verwarm de oven voor op 60°C. Breng in een ruime pan, water met 1 el zout aan de kook en kook hierin de schorseneren in ongeveer 8 min beetgaar. Schep ze uit het water met een schuimspaan en houd ze warm in de oven onder folie.
4. Meng 150 ml van he dragon-azijnmengsel met de dooiers in de hittebestendige kom. Smelt de boter in een steelpannetje. Plaats de kom met de dooiers boven een pan met kokend water en sla het mengsel met een garde tot een luchtige massa. Neem de kom boven het kokend water weg zodra de dooiers beginnen te binden en schenk er de gesmolten boter in een dunne straal bij. Blijf goed kloppen met de garde, neem ook steeds de randen goed mee.
5. Roer de achtergehouden dragon door de saus en evt de kervel. Breng op smaak met wat zout. Houd de saus warm door de pan in een pan met heet water te zeten.
6. Breng in een brede pan een laag water van 5 cm tegen de kook aan met een scheutje azijn en 1 tl zout. Laat het water niet koken. Breek de eieren één voor één in een kopje en laat ze voorzichtig in het water glijden. Draai het eiwit met een lepel rond de eierdooier. Pocheer de eieren 3 min tot het eiwit is gestold en de dooier zacht is gebleven. Neem de eieren met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.
7. Verdeel de schorseneren over de borden en leg ze naast elkaar. Leg de erieren erop en lepel de béarnaisesaus over de groente. Garneer met reepjes ham en een takje dragon en serveer meteen. Lekker met gekookte krieltjes.

De commentaren zijn gesloten.