23-10-07

593. Tournedos van hertenkalf met raapjes en peertjes.

tournedos_333


Benodigdheden:

  • 4 hertenkalfsbiefstukjes
  • 2 Williams peren
  • 1 dl rode wijn
  • 1 el port
  • 2 kl suiker
  • 1/2 kaneelstokje
  • 1 kruidnagel
  • 1 jeneverbes
  • 8 zilveruitjes
  • scheutje rum
  • 8 paddestoelen
  • 4 raapjes
  • citroensap
  • 4 stronkjes witloof
  • 3 el boter
  • 600 gr aardappelen
  • scheutje armagnac
  • 3 dl wildfond
  • 2 dl room
  • groene peperbollen
  • peper en zout
  • nootmuskaat

Werkwijze:

  1. Schil de peren en verwijder het klokhuis. Laat net onder het kookpunt 5 min. zweten in wijn en port met 1 kl suiker, kaneel, kruidnagel en jeneverbes. Karameliseer de uitjes met 1 kl suiker en een scheutje rum. Blancheer de paddestoelen in water met citroensap. Schil de raapjes, snij ze in dikke plakken en blancheer ze. Snij elke peer in vieren en rijg peertjes, paddenstoelen, uitjes en raapjes aan satéstokje.
  2. Stoof het witlook beetgaar in 1 el boter en wat water.
  3. Kook de aardappelen, giet af en pureer. Werk op met boter, peper, zout en nootmuskaat.
  4. Schroei de hertenkalfsfilet dicht in 1 el boter. Haal uit de pan en bak ze in 8-10 min. ros" in een oven van 180°C. Blus de pan met armagnac, voeg er fond en room toe en laat inkoken. Werk af met peperbollen.
  5. Snij het vlees in medaillons en leg ze op een beetje puree. Schik er het witlook en een spiesje naast en doe er wat saus bij.

De commentaren zijn gesloten.