26-12-06

472. Atlantische zalm uit de oven.

zalm uit de oven

Benodigdheden:

* 16 kerstomaatjes, gehalveerd
* 150 gr verse, rijpe ananas, in stukjes
* 4 zalmfilets van 200 gr, met vel
* 2 el balsamicoazijn
* 100 gr rucola of jonge spinazie
* 4 el basilicum, in reepjes gescheurd

Werkwijze:

1. Verwarm de oven voor op 180°C. Schep de kerstomaatjes en de ananas door elkaar
2.Bekleed een bakplaat met een stuk aluminiumfolie dat groot genoeg is om de vier zalmfilets in te pakken. Leg de zalmfilets op de folie en bestrooi ze met peper en zout. Verdeel het tomaat-anananasmengsel over de filets. Meng de balsamicoazijn en de olijfolie en druppel dit over de zalm. Vouw het pakketje met de vis dicht en leg het 20-25 min.in de voorverwarmde oven, of tot de zalm doorzichtig maar nog wel sappig is.
3. Maak een bedje van rucola in het midden van elk bord. Haal de zalmfilets uit de folie en leg ze op het bedje. Schep het tomaat-ananasmengsel erover, besprenkel ze met wat kookvocht en bestrooi ze tot slot met basilicum.

17-12-06

463. Snoekbaars met witte botersaus.

mamamia

Bendoigdheden:

* 1 snoekbaars van ongeveer 1 kg
* 1 gesnipperde ui
* het wit van 1 prei, in ringen gesneden
* 1 fles droge witte wijn
* verse tijm, fijngehakt
* 1 citroen

Voor de witte botersaus:

* 200 gr ijskoude boter in plakjes gesneden
* 1 blokje visbouillon opgelost in 2 dl heet water
* 1 dl droge witte wijn
* 1 el balsamicoazijn
* 2 fijngesnipperde sjalotten
* 1 el olijfolie
* peper en zout

Werkwijze:

1. Was de citroen en snijd in dunne plakjes.
2. Doe de preiringen, de uisnippers en de tijm in een grote pan, bestrooi met wat peper en zout en giet er de wijn bij. Leg er de snoekbaars in en verhit tot net onder het kookpunt, zet het vuur wat lager en laat 10 min. sudderen.
3. Verhit de el olijfolie in een pannetje en stoof de gesnipperde sjalottengoudgeel in 5 min. Giet er de witte wijn en de balsamico-azijn bij en breng op smaak met peper en zout. Zet het vuur hoog en laat tot 1/3 inkoken. Voeg er de visfumet bij en kook op hoog vuur in tot 1/4. Klop de plakjes boter er een voor een bij. Blijf kloppen tot alle boter gesmolten is.
4. Haal de snoekbaars uit de pan, laat hem uitdruipen en schik hem op een lange schaal. Giet de helft van de botersaus naast de vis en serveer de rest in en sauspannetje. Garneer de visschotel met de citroen-schijfjes.

16-12-06

462. Geroosterde sint-jakobsschelpen met gekruide aardappelen.

tn_sint-jakobsschelpen

Benodigdheden:

* 12 grote sint-jakobsschelpen, zonder koraal
* 1 el olijfolie
* peper en zout

Gekruide aardappelen:

* 500 gr aardappelen geschild
* 1 el olijfolie
* 25 gr ontpitte zwarte olijven
* 1 el fijngehakte peterselie
* enkele druppels truffelolie
* peper en zout

Werkwijze:

1. Kook de aardappelen net gaar in een pan kokend water met een snuifje zout. Giet het water af, en prak ze met een vork tot grove stukken. Voeg de olijfolie, olijven, peterselie, eventueel enkele druppels truffelolie en peper en zout toe, en meng goed.
2. Doe de sint-jakobsschelpen in een kom, voeg olijfolie en peper en zout toe. Gril de sint-jakosschelpen 1 min. aan iedere kant op een voorverwarmde grillpan. Doe ze op een bord en laat even rusten.
3. Rangschik een portie aardappelen op ieder bord, leg de sint-jakobsschelpen erbovenop en besprenkel met wat truffelolie.

20-11-06

450. Gebakken kabeljauw met tomaten.

kabeljauw2

Benodigdheden:

* 2 tl olijfolie
* 1 ui gesnipperd
* 2 teentjes knoflook
* 450 gr tomaten, ontveld, zonder zaadjes en in blokjes
* 1 tl tomatenpuree
* 4 el droge witte wijn
* 4 el gehakte peterselie
* 4 moten kabeljauw
* 2 el gdroogde broddkruimels
* peper en zout
* gekookte nieuwe aardappelen
* een mengeling van salades

Werkwijze:

1. Verwarm de oven voor op 190 °C. Verhit de olijfolie in een pan en fruit de uien onder af en toe roeren 5 min.Voeg de knoflook, de tomaten, tomatenpuree, wijn en zout en peper toe en roer alles goed door.
2. Breng de saus even aan de kook, zet dan het vuur lager en kook de saus onafgedekt 15-20 min. onder af en toe roeren totdat hij indikt. Roer de peterselie erdoor.
3. Vet een ovenschaal in, leg de moten kabeljauw erin, en verdeel de tomatensaus over de vier stukken. Strooi er broodkuimels over.
4. Bak de vis 20-30 min. in de oven en bedruip hem af en toe met de saus tot de vis gaar is en de broodkruimels goudbruin zijn. Serveer hem heet met nieuwe aardappelen en een groene salade.

mamamia

19-11-06

448. Zeevruchtensauté met krokante aardappelen.

mamamia

Benodigdheden:

* 3 aadappelen
* 400 gr zeevruchten (mosselen, venusschelpen, zaagjes)
* 2 teentjes knoflook
* 3 el lijfolie
* 1/2 chilipeper
* 1 tomaat
* peterselie
* frituurolie

Werkwijze:

1. Schil de aardappelen en snijd ze ine blokjes van 0,5x0,5 cm. Leg ze in koud waer om het zetmeel eraf te spoelen.
2. Was intussen de zeevruchten grondig. Verwijder de baard van mosselen en spoel de venusschelpen meermaal om al het znd te verwijderen.
3. Pers de knoflook uit in een grote pan met de olie en het chilipepertje en voeg er de venusschelpen aan toe. Leg het deksel op de pan en laat de schelpen 1 min. lang op een hoog vuur stoven. Doe ook de mosselen en de zaagjes in de pan.
4. Snijd de tomaat in stukjes, doe deze bij de zeevruchten, strooi de peterselie erover en laat alles nog 5 min. stoven.
5. Frituur de aardappelen in de hete olie. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Schep de zeevruchten uit hun kookvocht en haal de helft ervan uit hun schelp. Zeef het vocht en giet het in de borden. Doe er de aardappelen en de scheldieren bij en dien op.

11-11-06

440. Aardappelcrème met zeevruchten.

mamamia

Benodigdheden:

* 1/2 kg mosselen en venusschelpen
* 2 moiddelgrote aardappelen
* 1 sjalot
* 4 el olijfolie
* 300 ml groentenbouillon
* 1/2 gla witte wij
* peper
* peterselie

Werkwijze:

1. Maak de mosselen en de venusschelpen schoon en spoel ze meermaals af onder koud stromend water.
2. Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes. Snijd de sjalot in plakjes en stoof hem in 2 el olijfolie. Voeg er dan de aardappelen en de bouillon aan toe. Kook het geheel 20-25 min.
3. Doe de zeevruchten in een kookpan met 1 el olijfolie en de witte wijn. Kook ze met het deksel op de pan tot de schelpen open zijn gegaan. Haal 3/4 van de zeevruchten uit hun schelp en houd de rest apart om te garneren.
4. Zeef het kookwater en giet het bij de aardappelen. Pureer deze en pas de smaak en consistentie van de verkregen crème naar smaak aan. Doe er ten slotte de zeevruchten (zonder schelp) bij.
5. Schep de crème in diepe borden. Versier de borden met de apart gehouden mosselen en venusschelpen, strooi er peper en peterselie over en werk het geheel af met een scheutje olijfolie.

06-11-06

433. Blinde vink van kabeljauw en spek in een kooljasje.

blinde  vinken1

Benodigdheden:

* 600 gr kabeljauwhaasje
* 1 plak spek van 1 cm dikte, in reepjes gesneden
* 4 geblancheerde koolbladeren
* 400 gr knolselderij, geschild en in blokjes gesneden
* 2 dl groentebouillon
* 4 el olijfolie
* 2 uien, gepeld en fijn gesnipperd

Werkwijze:

1. Snijd de kabeljauw in 4 stukken
2. Verdeek het spek over de 4 stukken vis en leg ieder stuk op een koolblad
3. Rol het blad op en bind met keukentouw vast
4. Leg de blinde vinken in een ovenschotel
5. Doe de knolselderijblokjes erbij en giet de bouillon erover
6. Lepel de olie erover
7. Breng op smaak met de uisnippers en bak gedurende 12 min. in een voorverwarmde oven van 175 °C
8. Begiet enkele malen met het kookvocht voor een mooie kleur
9. Dien goed warm op

26-10-06

423. Paling in bier.

paling1

Benodigdheden:

* 700 gr paling
* 4 sjalotten
* 2 teentjes knoflook
* 2 eierdooiers
* 1 el bloem
* 0,5 l pilsbier
* 4 el olijfolie
* 3 el vers gehakte peterselie
* peper en zout

Werkwijze:

1. Maak de paling schoon, ontvel hem en snijd hem in stukken. Spoelen en droogdeppen.
2. Pel de knoflook en de sjalotten en hak ze fijn.
3. Verhit de olijfolie in een ruime pan en bak er de paling in tot ze aan beide kanten goudbruin gekleurd zijn.
4. Strooi de bloem, peper en zout, de fijngesnipperde sjalotten knoflook overheen. Giet er tensloote het bier bij.
5. Laat alles onder regelmatig roeren gedurende 10 min. stoven. Haal de pan van het vuur en laat 3 min. afkoelen. Meng er de eidooiers en de peterselie door en verdeel alles over verwarmde borden. Serveren met frietjes of stokbrood.

22-10-06

420. Pannetje van zonnevis met broccoli

vispannetje

Benodigdheden:

* 1kg zonnevisfilet
* 1 broccoli
* 1 blik tomatenstukjes of 400 gr verse tomatenstukjes
* 1 kippeblouillonblokje
* 6 dl melk
* 5 el boter
* 45 gr bloem
* 1 kl paprikapoeder
* peper en zout

Werkwijze:

1. Verhit 2 el boter in de pan en bak de stukjes vis 1 min. aan beide kanten
2. Voeg de broccoliroosjes toe en het bouillonblokje. Voeg de melk toe en kruid met het paprikapoeder, peper en zout
3. Dek de pan af en laat ongeveer 10 min. sudderen. Voeg de blokjes tomaten toe en laat even meekoken. Schep de stukjes vis uit de pan en hou ze warm. Giet de groentjes door de zeef en vang het vocht op.
4. Smelt de rest van de boter en roer er de bloem door. Laat even bakken en doe er al roerend het kookvocht bij, tot u een gladde saus bekomt. Schep er voorzichtig de groenten door en verwarm nog effen.5. Opdien met gestoomde aardappels.

18-10-06

416. Gerookte forelpaté

forelpaté

Benodigdheden:

* 400 gr gerookte forel
* 1 ei-dooier
* 2 tl mostardpoeder
* 2 tl azijn
* 1 el citroensap
* 80 ml olijfolie

Werkwijze:

1. Verwijder het vel en de graten van de forel. Verdeel hem in grote stukken.
2. Pureer de eidooier, de azijn, de mostard en het citroensap tot een gladde massa. Laat de keukenrobot aan staan en voeg langzaam en in een dunne straal de olijfolie toe. Voeg de forel toe en pureer het mengsel glad.
3. Doe het mengsel in een patékommetje en zet weg in de koelkast.

19:29 Gepost door Mamamia in Visgerechten | Permalink | Commentaren (0) | Tags: forel, ei, mostardpoeder, azijn, olijfolie |  Facebook |

02-10-06

402. Kedgeree.

tn_kedgeree

Benodigdheden:

* 1 eetlepel palntaardige olie
* 1 bruine ui
* 1 eetlepel milde currypasta
*3 kopjes gekookte witte langekorrelrijst
* 400 gr roze zalm uit blik
* 60 ml room
* 1 hardgekookt ei
* 2 eetlepels gehakt peterselie

Werkwijze:

1. Verwarm de olie in een grote steelpan. Roerbak de uit tot hij zacht is. voeg de currypasta toe en roer tot het mengsel geurt. Roer de rijst, zalm en room erdoor en blijf roeren tot het mengsel warm is.
2. Snijd het ei in partjes en schep ze voorzichtig door de kedgeree. Bestrooi met peterselie en serveer.

12:31 Gepost door Mamamia in Visgerechten | Permalink | Commentaren (0) | Tags: olie, ui, currypasta, roze zalm, ei, peterselie, room |  Facebook |

28-09-06

398. Gregrilde tonijntournedos met wijn.

tournedo

Benodigdheden:

* boter: 150 gram
* 1 broccoli
* 2 dopjes van saffraan
* visfumet: 0,50 blokje
* rode paprika
* 4 sjalotten
* laurier blaade
* 1 blikje maïs
* peper en zout
* langkorrelrijst: 250 gram
* tijm
* witte wijn: 2 dl
* tonijntournedos: 4

Werkwijze:

1. Kook de rijst 20 minuten in gezouten ziedend water. Bereid de groenten : was en kook de broccoli in gezouten ziedend water, dompel de paprika in heet frituurvet om het vel eraf te halen; snijd deze groenten dan in blokjes van 3 mm en laat de maïskorrels uitlekken.
2. Kruid de tournedos, smeer ze in met olie en gril ze.
3. Giet de witte wijn en de visfumet in een kookpot, voeg de tijm, laurier en fijngehakte sjalotten toe. Kruid met peper, zout, saffraan en laat tot 1/3 van het volume inkoken.
4. Zeef de bekomen vloeistof en klop er de zachte boter door. Indien nodig, nog wat kruiden.
5. Meng de groenten door de rijst, verwarm indien nodig en dien onmiddellijk op.

13:06 Gepost door Mamamia in Visgerechten | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

24-09-06

397. Mosselen "Olé".

Benodigdheden:

* 3 kg verse mosselen
* 1 bosjes selderie
* 250 gr uien
* 2 eetl olijfolie
* 3 eelt heldere bouillon
* 1 theel.te peper
* 1 l. witte wijn
* snuifje zout
* snuifje suiker
* 4 tomaten
* 1 potje zwarte ontpitte olijven
* 1 theel. marjolein

Werkwijze:

1. Was de selderie en snijd hem in kleine stukken. Snijd de uien in ringen.
2. Fruit de groenten in de olijfolie tot ze glazig zijn
3. Voeg 1 l. water, de bouillon en de witte wijn toe en kruid met peper, zout en suiker
4. Laat alles opkoken en kook het geheel gedurende 5 min. op zacht vuur.
5. Doe de zorgvuldig schoongemaakte mosselen in de pan. Voeg de tomaten, de olijven en de marjolein toe.
6. Laat alles ca. 15 min. op een laag vuur koken. Roer daarbij enkele keren voorzichtig met de schuumspaan om.7. Serveer met stokbrood. Lekker.

17-09-06

392. Scampi in 't groen.

Ingrediënten:

• 24 scampi
• 2 groene paprika's
• 1 komkommer
• ananasblokjes uit blik (eigen nat)
• gemberpoeder
• currysaus

Werkwijze:

1.Snij de paprika's in reepjes, de komkommer in de lengte middendoor en dan in stukjes. Wok de paprika's en de komkommer samen met de scampi, kruid met de gemberpoeder. Maak intussen de currysaus.
2. Wanneer de scampi en groenten gaar zijn, giet je de currysaus er overheen en doe je de ananas erbij, laat deze even mee opwarmen terwijl het geheel even suddert. Serveer met rijst.

29-08-06

383. Italiaanse mosselen met groenten.

Benodigdheden:

* 2 kg verse mosselen
* 1/2 kopje olijfolie
* 1/2kg aardappelen
* 2 uien
* 2 courgetten
* tomaten
* 1/4l water
* tijm
* basilicum
* zout en peper

Werkwijze:

1. Schil de aardappelen en stoof ze 10 min. in de hete olijfolie
2. Schil ondertussen de uien en sijd ze in ringen. Was de courgetten en snijd ze in schijven.
3. Doe de uien, de courgetten en tomatenblokjes telkens om de 5 min. in de pan en laat het geheel zachtjes stoven.
4. Voeg de witte wijn en het water toe en breng met de kruiden op smaak.
5. Doe de mosselen in de pan en laat ze koken tot de schelpen open staan. Roer ondertussen het gerecht voorzichtig met een schuimspaan om zodat de mosselen gelijkmatig gaar worden.

19:35 Gepost door Mamamia in Visgerechten | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

20-08-06

380. Mosselen met mosterd-mayonnaise.

Benodigdheden:

* 2 kg verse mosselen
* 1 ui
* 1 laurierblad
* 1 kopje water
* 1 mespunt witte peper
* sap van 1 citroen
* 3 eidooiers
* 1 thlepel osterd
* 4 eetlepels olie
* 2 eetlepels crème fraîche
* 1 bosje dragon, 1 bosje kervel

Werkwijze:

1. Schil de ui en snijd ze in ringen. Breng ze in een grote pan met het laurierblad en het water aan de kook.
2. Voeg de mosselen toe en bestrooi met peper. Laat ze ca. 10 min. met het deksel op de pan koken tot de schelpen open gaan.
3. Laat de mosselen afkoelen en verwijder de lege schelphelften. Verdeel de gevulde helften over 4 borden en besprenkel ze met citroensap.
4. Meng de eidooiers met mostard en zout. Voeg daarbij de olie druppelsgewijs toe.
5. Voeg de crème fraîche aan het mengsel toe.
6. Roer de gewasse, drooggedepte en grofgehakte kruiden door de mayonnaise.
7. Garneer de mosselen en breng op elke schelphelft naast de mossele een toefje mayonnaise aan.
8. Bestrooi de mosselen en de mostarsmayonnaise met de rest van de gehakte kruiden.

19:04 Gepost door Mamamia in Visgerechten | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

09-08-06

374. Mosselen in curry-room.

Benodigdheden:

* 3 kg verse mosselen
* 400 gr room
* 1 eetl grofgehakte peperkorrels
* 1 eetl. currypoeder
* 125 gr uien
* 40 gr roomboter
* 1/4 l. droge witte wijn

Werkwijze:

1. Doe de room en de peperkorrels in een steelpannetje en laat het geheel wat inkoken.
2. Schil de uien en snipper ze. Fruit ze in de hete roomboter
3. Blus met de wijn.
4. Voeg de mosselen toe en kook ze in de gesloten pan tot de schelpen open staan.
5. Schep de mosselen met een schuimspaan uit het kooknat en leg ze in een grote voorverwarmde schaal.
6. Roer de curry-room door het mosselnat, verwarm het nog even en giet het over de mosselen.

21:00 Gepost door Mamamia in Visgerechten | Permalink | Commentaren (0) | Tags: mosselen |  Facebook |

05-08-06

372. Mosselen in hete saus.

Benodigdheden:

* 2 kg verse mosselen
* 300 gr soepgroentn
* 1 ui
* 20 gr roomboter
* teentje knoflook
* 500 gr tomaten
* 1/4 l. droge witte wijn
* 1 kopje gekruid tomatensap
* peper uit de molen, zout en suiker

Werkwijze:

1. Kook de mosselen in licht gezouten water tot de schelpen open staan. Schrik ze kort met koud water af en neem ze uit de schelpen.
2. Maak de soepgroenten schoon, was en snijd ze fijn. Hak de ui fijn.
3. Fruit de groenten met de ui in de roomboter
4. Voeg de fijngehakte knoflook toe
5. Dompel de tomaten afwisselend in kokend en koud water, ontvel ze en verwijder de pitjes. Voeg ze bij de andere groenten en laat het geheel goed koken.
6 Blus met de wijn en voeg het tomatensap bij.
7. Breng het gerecht met peper, suiker en zout pittig op smaak.

Hierbij past grof volkorenbrood met boter en om de dorst te lessen een koud Belgisch biertje.

19:06 Gepost door Mamamia in Visgerechten | Permalink | Commentaren (0) | Tags: mosselen |  Facebook |

02-08-06

368. Kabeljauwfilet in groentekorst.

Benodigdheden:

* 600 g. kabeljauwfilet
* 2 eetlepels losgeklopt ei
* 2 eetlepels slagroom
* 50 g. prei
* 50 g. wortel
* 50 g. ui
* 2 eetlepels gehakte peterselie
* 50 g. gesmolten boter
* 12 vastkokende aardappelen
* 2 eetlepels gesneden bieslook
* 25 g. boter
* zout en versgemalen witte peper 1. Draai de 150 gram kabeljauw samen met het ei en de slagroom in een keukenmachine snel tot een fijne massa. Kruid de overige stukken vis met peper en zout en besmeer ze met het kabeljauw-slagroommengsel. Haal de kabeljauw vervolgens aan beide zijden door het fijngesneden groentemengsel. Laat de kabeljauw daarna ca. 10 minuten opstijven in de koelkast.
2. Leg de kabeljauw daarna op een bakplaat bedekt met vetvrij papier en ingesmeerd met de helft van de gesmolten boter. Besprenkel het geheel met de overige gesmolten boter en zet het gerecht daarna 15-20 minuten in een voorverwarmde oven op 180ºC.
3. Kook in de tussentijd de aardappels gaar met wat zout. Giet ze daarna af en schud ze om met een klontje boter en bieslook. Neem de vis uit de oven en verdeel deze voorzichtig over de voorverwarmde borden. Schep het braadvocht over de vis en schep de aardappelen rondom en serveer meteen.

12:55 Gepost door Mamamia in Visgerechten | Permalink | Commentaren (0) | Tags: kabeljauw, peterselie, bieslook |  Facebook |

31-07-06

367. Gekruide mosselen.

Benodigdheden:

* 3 kg verse mosselen
* 8 sjalotjes
* 20 gr roomboter
* 1/8 l witte wijn
* 2 eetl gehakte verse peterselie
* 2 eetl. gehakte gemengde verse kruiden (dille, salie, rozemarijn,kervel)* zout en peper uit de molen

Werkwijze:

1. Fruit de sjalotjes in de roomboter
2. Blus met de wijn.
3. Voeg de kruiden en de mosselen toe en kook het geheel op zacht vuur tot de mosselen open staan.
4. Leg de mosselen in een voorverwarmde schaal.
5. Breng het kooknat met zout en peper op smaak en giet het over de mosselen.

18:42 Gepost door Mamamia in Visgerechten | Permalink | Commentaren (0) | Tags: mosselen, verse kruiden, witte wijn |  Facebook |

25-07-06

361. Mosselen met looksaus.

Benodigdheden:

* 4 kg mosselen
* 8 sjalotten
* 4 tenen knoflook
* 0,5 bosje verse peterselie
* ca. 20 sprietjes verse bieslook
* 50 gram boter
* 1 royaal glas droge witte wijn
* 1 bekertje crème fraîche (125 gram)
* versgemalen peper
* partjes citroen

Werkijwze:

1. Snipper de sjalotten en de knoflook. Knip de peterselie en bieslook fijn.
2. Verhit de boter in een ruime pan en fruit hierin de sjalot al omscheppend glazig. Laat de knoflook even meebakken. Giet dan de wijn erbij, doe de gecontroleerde en gewassen mosselen erbij, leg het deksel op de pan en laat het geheel, af en toe omschuddend, ca. 5 minuten koken tot alle schel­pen open staan.
3. Doe de mosselen over in een vergiet en vang het kookvocht op. Laat het kookvocht op hoog vuur tot de helft inkoken en roer er de crème fraîche door. Breng op smaak met versgemalen peper en zout.
4. Verwijder, als de mosselen wat zijn afgekoeld, de bovenste helft van de schelpen. Leg de mosselen in de halve schelpen op een grote platte schaal.Schep de saus over de mosselen en bestrooi ze met de peterselie en bieslook. Garneer met partjes ci­troen.

23:30 Gepost door Mamamia in Visgerechten | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

24-07-06

360. Escalope van zalm, krokant gebakken in olijfolie.

Ingrediënten

* 4 stukken zalm gefileerd zonder vel
* olijfolie
* zeezout
* witte peper uit de molen

Voor de compote:

* 6 Italiaanse tomaten
* 2 soeplepels olijfolie
* 2 geblancheerde venkels
* 2 koffielepels suiker
* ingekookte rozijnen
* balsamicoazijn
* sjalot.

Voor de vinaigrette:

* 1 potje basilicum
* 1/2 bussel peterselie
* 12 eetlepels olijfolie
* 1 sjalot
* 2 koffielepels witte wijn
* peper en zout.

Werkwijze:

1. Neem een antikleefpan en bak de stukken vis krokant aan één kant, schik ze in een vuurvaste schotel met de ongebakken kant naar boven, leg er 4 stukken goede boter op en plaats onder een grill of salamander. Als de boter gesmolten is, zal de zalm perfect gaar zijn.
2. Snij vervolgens tomaten, sjalot en venkel in blokjes van 1 cm en stoof ze kort en krachtig in olijfolie, samen met suiker, peper, zout, rozijntjes en blus met de azijn. Mix de basilicum, peterselie en sjalot in een bekermixer en voeg er geleidelijk aan de olie bij. Dresseer de compote op een bord, schik de warme zalm erop en lepel de vinaigrette errond. Serveer met ciabatta of pasta.

22:14 Gepost door Mamamia in Visgerechten | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

13-07-06

349. Kabeljauw uit de oven met tahinsaus.

Benodigdheden:

* 3 eetlepels olijfolie (extra vierge)
* 800 g kabeljauwfilet (met vel)
* zeezout
* zwarte peper
* 2 eetlepels peterselie (fijngehakt)
* 2 eetlepels granaatappelzaadjes
* 1 citroen

Werkwijze:

Tahinsaus: Wrijf 2 teentjes knoflook fijn met een snufje zeezout in een vijzel. Doe hem over in een kleine mengkom. Klop er 3 eetlepels tahinpasta door en verdun de pasta met het sap van 1 citroen. Doe er water bij tot u de consistentie van mayonaise hebt bereikt. Breng eventueel verder op smaak met zout en peper.

.1. Maak eerst de tahinsaus, want de vis is zo klaar.
2. Verwarm de oven voor op 220°C of gasovenstand 7. Verwarm in een koekenpan of een braadslee een bodempje olijfolie boven een hoog vuur. Bestrooi de kabeljauwfilets rijkelijk met zout en peper en leg ze met één hand in de pan, met het vel naar boven, terwijl u met de andere hand de pan schudt om aanbakken te voorkomen. Laat ze in 1-2 minuten dichtschroeien. Draai de vis dan voorzichtig om met een spatel en zet hem dan 5-8 minuten in de oven.
2. Als hij gaar is, moet het vlees gemakkelijk loslaten en helemaal wit zijn. Als het nog een beetje doorschijnend is, moet het nog even langer koken. Voeg de laatste halve minuut de tahinsaus toe om op te warmen. Leg de vis vervolgens op warme borden en schep de saus eroverheen, (eventueel) gevolgd door de peterselie en strooi er een paar zaadjes overheen.

18:07 Gepost door Mamamia in Visgerechten | Permalink | Commentaren (0) | Tags: kabeljauw, knoflook |  Facebook |

348. Jonge prei in vinaigrette met gebakken langoustines.

Benodigdheden:

* 4 preiwitten
* 12 langoustines
* 1 sjalot
* 3 theelepels sherry-azijn
* 2 cl balsamicoazijn
* 8 cl olijfolie (extra vierge)
* 2 eetlepels kervel (fijngehakt)
* olijfolie om te bakken
* peper
* zout

Werkwijze:

1. Pel de rauwe langoustines en leg ze op een bord.
2. Maak de prei schoon en blancheer hem gedurende 5 minuten in kokend gezouten water. Spoel af onder ijskoud water en laat goed uitlekken.
3.Snijd de sjalot zeer fijn en bereid de vinaigrette met de twee soorten azijn en de olijfolie. Voeg zout , peper, sjalot en kervel toe.
4. Bak de langoustines in olijfolie. Schik ondertussen de prei in waaiervorm bovenaan op het bord en overgiet hem met wat vinaigrette. Hou wat prei apart voor de garnering. Giet de rest van de vinaigrette onderaan op het bord en leg hier de langoustines op.

Serveertip: garneer met een julienne van prei, gebakken in hete olie.

12:55 Gepost door Mamamia in Visgerechten | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

12-07-06

346. Risotto van paddestoelen met gefruite tongreepjes en broccolipesto.

Benodigdheden:

* 200 g rijst
* 20 cl olijfolie (extra vierge)
* 2 dl gevogeltebouillon
* 100 g Parijse champignons
* 75 g Parmezaanse kaas
* 1 sjalot
* 100 g bospaddestoelen
* 2 eiwitten
* 2 Noordzeetongen
* 3 bosjes peterselie
* 200 g broccoli
* 1 teentje knoflook
* peper
* zout
* cayennepeper
* 2 eetlepels pijnboompitten
* 10 g bloem
* 10 g paneermeel
* 20 g boter
* 20 g boter (roomboter)

Werkwijze:

1. Risotto: Snijd de Parijse champignons in stukken en kook ze met de gevogeltebouillon. Kruid met zout en cayennepeper. Mix tot een soep om de risotto te bevochtigen. Fruit de sjalot in wat boter en een scheut olijfolie en roer er de risottorijst door. Giet er een scheut champignonsoep bij. Kruid de bereiding met peper en zout. Houd er rekening mee dat dit proces ca. 20 minuten kan duren. Als de rijst het vocht heeft opgenomen, voegt u weer wat soep toe. Roer goed. Het is aan u om te bepalen of u de risotto krokant wilt dan wel gaar. U stopt met het toevoegen van vocht wanneer u dat goed vindt. Afwerking van de risotto: voeg een eetlepel gemalen parmezaan toe, samen met de gebakken stukjes bospaddestoelen en een klontje boter. Blijf goed roeren.

2. Tongreepjes: Verdeel de tongfilets in gelijke reepjes, kruid ze en paneer met bloem, losgeklopt eiwit en tot slot paneermeel. Schud het overtollige paneermeel af. Bak de filets goudbruin in een friteuse op 160°C. Droog ze op keukenpapier en bestrooi ze met een beetje zout.

3. Broccolipesto: Verdeel de broccoli in harde stukken en zachte bloemstukken. Kook de harde delen gaar in water met zout en voeg na tweederde van de gaartijd de zachte delen toe. Zo behoudt u de groene kleur van de groente. Haal de broccoli uit de pot. Laat het kooknat inkoken, bewaar het en koel de broccoli zo snel mogelijk af. Pureer de broccoli met de andere ingrediënten in een blender. Breng de massa op smaak en druk de puree door een zeef.

4. Afwerking: Verdeel de risotto over 4 bordringen, schik hierop de gefruite tongstukjes en plaats alle in het midden van het bord. Werk af met wat broccolipesto en gefruite peterselie.

17:38 Gepost door Mamamia in Visgerechten | Permalink | Commentaren (0) | Tags: risotto, champignons, zeetongen |  Facebook |

345. Vispotje.

Benodigdheden:

* 6 dl visbouillon
* 600 g visfilet (koolvis, forel, zalmforel, zalm)
* 100 g mager ontbijtspek
* 30 g boter
* 3 preiwitten
* 2 eetlepels mosterd
* 3 dl slagroom
* 1 takje tijm
* 600 g aardappelen (krielaardappelen)
* peper
* zout
* 1 eetlepel citroensap
* 2 eetlepels peterselie (fijngehakt)

Werkwijze:

1. Breng de bouillon aan de kook, voeg de vis toe en laat deze in ongeveer 5 minuten tegen de kook aan gaar worden. Schep de vis uit de pan en houd deze afgedekt warm. Bak de reepjes ontbijtspek in 5 tot 10 minuten in de boter krokant. Voeg de preiringen (van ongeveer 2 cm) toe en bak deze op zacht vuur 5 tot 8 minuten mee. Voeg de helft van de mosterd, de helft van de visbouillon, slagroom, tijm en de voorgekookte aardappelen toe en breng het mengsel aan de kook.
2. Laat het gerecht op zacht vuur ongeveer 10 minuten koken. Roer de rest van de mosterd erdoor en breng het gerecht met zout, peper en citroensap op smaak. Schep de vis er voorzichtig bij en warm hem nog 2 minuten mee. Bestrooi de vis voor het serveren met peterselie.

12:50 Gepost door Mamamia in Visgerechten | Permalink | Commentaren (0) | Tags: zalm, tijm, mostard |  Facebook |

09-07-06

338. Carpaacio van tonijn.

Benodigdheden:

* 300 gr tonijn in fijne schijfjes.
* 2 eetl. sojasaus.
* 2 eetl. balsamicoazijn.
* 1 eetl. honing.
* 2 eetl. citroensap.
* 1 eetl. gehakte korriander.
* 1 teentje gehakt knoflook.
* 8 blaadjes zurkel.
* 8 eetl. olijfolie.

Werkwijze:

1. Schik de tonijn op de borden
2. Meng de sojasaus, de azijn, het citroensap, de honing, de koriander, de look en de olijfolie tot een vinaigrette.
3. Snijd de zurkel fijn.
4. Leg de zurkel op de tonijn.
5. Overgiet het geheel met de vinaigrette.

11:27 Gepost door Mamamia in Visgerechten | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

08-07-06

337. Quiche met zeevruchten.

Benodigdheden:

* 1 kant en klare zanddeeg
* 1 losgeklopt ei
* 200 gr garnalen
* 200 gr krab
* 3 eieren
* 2,5 dl crème fraîche
* nootmuskaat
* zout en vergemalen peper
* 40 gr geraspte gruyère kaas

Werkwijze:

1. Verwarm de oven voor op 170°C. Vet een vorm met losse bodem van 22 cm doorsnee en 3,5 cm hoog in. Bekleed hiermee de deeg. Bak het deeg 25 min. tot het stevig is (= deeg bedekken met bakpapier en vullen met bonen of rijst). Strijk daarna de taartbodem in met het geklopte ei. Bak hem daarna nog eens 3 min.
2. Voor de vulling: giet het vocht uit de krab en garnalen af en leg ze op keukenpapier. Klop de eieren los met crème fraîche, nootmuskaat en eventueel zout en zwarte peper.
3. Verdeel de krab en garnalen over de taartbodem. Giet het mengsel erop, strooi de geraspte kaas erover. Bak de taart 35-40 min tot de bovenkant goudbruin is en een mes dat u er in het midden in steekt, er schoon uitkomt. Zet de taart op een rooster om af te koelen voor u hem uit de vorm haalt. Laat hem voor het aansnijden 5 min. rusten.

18:07 Gepost door Mamamia in Visgerechten | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

06-07-06

332. Ovenschotel van kablejauw en aardappelen.

Benodigdheden:

* 800 g kabeljauwfilet
* 2 dl wijn (wit/droog)
* 1 ui* 1 paprika (groen)
* 1 paprika (rood)
* 70 g tomatenpuree
* 8 aardappelen (Charlotte)
* 1 teentje knoflook
* 1 cl olijfolie (extra vierge)
* 2 eetlepels citroensap
* 0.2 dl water
* 100 g kaas
* 5 g suiker
* 1 takje tijm
* peper
* zout

Werkwijze:

1. De kabeljauwfilet spoelen, droogdeppen en in dobbelsteentjes snijden. De blokjes besprenkelen met citroensap.
2. De ui en het knoflookteentje pellen. De ui in ringen snijden en de knoflook hakken. De aardappelen schillen en in plakjes van 3 mm dik snijden. De paprika's in reepjes snijden.
3. Een vuurvaste schaal instrijken met boter en op de bodem uiringen en knoflook schikken. Daarbovenop komen de plakjes aardappel, vervolgens de visblokjes en de paprikareepjes. Tussen elke laag wat peper en zout en gemalen kaas strooien.
4. In een kommetje een mengsel maken van de tomatenpuree, de olijfolie, peper, zout, het verkruimelde tijmtakje, de kristalsuiker en het water. Dit mengsel over de visschotel gieten en afwerken met de rest van de gemalen kaas. Voorzichtig de witte wijn langs de rand in de schaal gieten. Bovenop de bereiding nog enkele visblokjes schikken en afdekken met aluminiumfolie.
5. De schaal in een voorverwarmde oven van 200 graden plaatsen. Na 30 minuten de folie weghalen en 15 minuten verder laten gratineren. Serveren in de ovenschaal.

17:17 Gepost door Mamamia in Visgerechten | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

05-07-06

330. Sint-Jakobsschelpen met kreeft en witloof.

Benodigdheden:

* 10 sint-jakobsnoten
* 1 kreeft (van 700 g)
* 4 stronkjes witloof
* 1 dl wijn (wit/zoet)
* 1 theelepel kerriepoeder
* 0.5 dl room
* 100 g boter

Werkwijze:

1. De sint-jakobsschelpen schoonmaken en de noten opzij zetten.
2. De kreeft gedurende 6 minuten koken in court-bouillon.
3. Het witloof fijnsnijden, aanstoven in boter en kruiden met zout en peper.
4. De witte wijn (bij voorkeur Sauternes) met het kerriepoeder laten inkoken, een weinig room toevoegen en opkloppen met de boter. De saus warm houden.
5. De sint-jakobsnoten in twee snijden en ze op een beboterde plaat leggen. Bakken in de warme oven, ze met water besprenkelend.
6.De lauwe kreeft in dikke stukken snijden. Het witloof in het midden van het bord leggen en de sint-jakobsnoten er afwisselend rond schikken.

18:22 Gepost door Mamamia in Visgerechten | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |