06-06-07

558. Bananenmousse.

Bananenmousse


Benodigdheden:

  • 3 rijpe bananen
  • 3 eieren
  • 60 gr suiker
  • 15 cl room
  • 1 citroen
  • 2 blaadjes gelatine
  • 5 cl rum
  • snuifje zout
  • enkele vruchten van verschillende kleuren

Werkwijze:

  1. Week de blaadjes gelatine in wat koud water
  2. Scheid het eiwit van de eidooiers en klop deze laatste met de suiker tot een witte schuimige massa. Klop eveneens de room tot slagroom. Zet opzij
  3. Warm de rum op, neem van het vuur en voeg de uitgewrongen gelatineblaadjes toe. Meng tot alles goed is opgelost.
  4. Schil de bananen, snij ze in stukjes, besprenkelijk rijkelijk met citroensap en mens alles met de mixer. Meng de puree met het eigeel, voeg de slagroom toe aan het mengsel zonder kloppen. Proef en voeg indien nodig wat suiker toe.
  5. Verdeel de mousse over 4 coupes, dek ze af met cellofaanpapier en zet ze enkele uren in de koelkast.
  6. Vlak voor het opdienen, snijdt u de vruchten in dobbelsteentjes ter grootte van een erwt die u over de mousse verdeelt. Dien zeer fris op.

09:24 Gepost door Mamamia in Desserten | Permalink | Commentaren (0) | Tags: bananen, eieren, suiker, room, citroen, gelatine, rum, zout |  Facebook |

03-06-07

556.Spiesjes rauwe ham met papaya en kiwi.

papaya


Benodigdheden:

  • 4 plakken rauwe ham
  • 2 kiwi's
  • 1 papaya
  • het sap van 1 citroen

Werkwijze:

  1. Snij de papaya in wee en verwijder alle pitten met een koffielepel. Snij het vruchtvlees in blokjes, draai de schil om en maak de blokjes los. Besprenkel met citroensap en laat trekken.
  2. Snij de ham in reepjes volgens de breedt van de blokjes papaya. Laat de blokjes uitlekken. Rol ieder blokje in een reepje ham.
  3. Schil de kiwi's en snij ze in blokjes ter grootte van de blokjes papaya. Schuif de blokjes afwisselend op spiesjes. Zet alles op een koele plaats onder plastiekfolie.

13:24 Gepost door Mamamia in Aperitief hapjes | Permalink | Commentaren (0) | Tags: rauwe ham, kiwi, papaya, citroen |  Facebook |

01-06-07

 553. Zalm en kabeljauw met groenten.

kabeljouw


Benodigdheden:

  • 4 moten zalm
  • 4 stukken kabeljauw
  • 1/ 4 knolselder
  • 1 prei
  • 2wortelen
  • 4 takjes selder
  • 1 kl korianderkorrels
  • citroensap
  • 1,5 dl water
  • 1 laurierblaadje
  • 1 takje tijm
  • 1 teentje knoflook
  • 2 el gehakte peterselie
  • peper en zout

Werkwijze:

  1. Was en snij alle groenten in een julienne.
  2. Zet het water in een ruime kookpo op het vuur en doe er alle groenten in, evenals de tijm, de laurier, de look en de koriander.
  3. Laat een 30 à 0 min. trekken op een middelmatige vuurtje en kruid het geheel goed. Werk af met wat citoensap.
  4. Pocheer nu de stukjes vis in de groentebouillon gedurende ongeveer 6 à 8 min..
  5. Serveer de vis in een diep bord met veel groenten en overstrooi met peterselie en dien op met gekookte aardappelen.

 

23-05-07

552. Groene asperges met parmezaan.

groene_asperges


Benodigdheden:

  • 1 kg groene asperges
  • 4 plakken gedroogde ham
  • 4 sl parmezaanse kaas
  • 6 sl olijfolie
  • sap van 1/2 citroen

Werkwijze:

  1. Stoom de asperges gedurende 8 à 10 min. maar zorg dat ze krokant blijven.
  2. Schik ze op een bord en leg over ieder bord een plak gedroogde ham en bestrooi met de parmezaanse kaas.
  3. Overgiet met de olijfolie en besprenkel met wat citroensap.

20-05-07

547. Steak à la tartare.

steak

Benodigdheden:
  • 400 gr gehakte biefstuk
  • 1 eidooier
  • 1 kl mosterd
  • 10 el olijfolie
  • 1 el kappertjes
  • 2 el gehakte peterselie
  • enkele augurkjes en ajuintjes op azijn
  • peper en zout
  • sap van1/2 citroen

Werkwijze:

  1. Maak een mayonaise met de eidooier, de mosterd en de olijfolie en het citroensap. Doe alles in een mengbeker en mix goed.
  2. Meng de mayonaise me de gehakte biefstuk, voeg de kappertjes en de peterselie toe.
  3. Dien op met de ajuintjes, de augurkjes en fijne frietjes.

05-05-07

532. Roomijs van witte perziken.

kaart-chef

Benodigdheden:

* 3 grote witte perziken, zonder pit en schil
* 3 el cointreau
* 2 el citroensap
* 1 tl rozenwater
* 4 à 6 el fijne suiker
* 3 dl opgeklopte slagroom
* 45 gr geroosterdenamandelschaafsel

Werkwijze:

1. Snijd de perziken in blikjes en roer ze om met de cointreau, citroensap en suiker. Blijven roeren tot de suiker is opgelost.
2. Schep het fruitmengsel door de slagroom. Roer dan de amandelen erdoor.
3. Giet het mengsel in een 7 cm diepe vorm van 22 bij 8 cm.
4. Zet een nacht in de diepvrieser.
5. Doop de vorm even in heet water, keer hem om op een bord. Snijd in plakken en leg deze op gekoelde borden.

28-03-07

511. Visfilet met tomaten.

visfilet

Benodigdheden:

* 1/2 bosje marjolein
* 1/2 bosje tijm
* 1/2 onbespoten citroen
* peper en zout
* 3 el olijfolie
* 3 tomaten
* 500 gr visfilet
* 3-4 laurierblaadjes
* 4 el droge witte wijn
* bakpapier

Werkwijze:

1. Was marjolein en de tijm. Hak de marjolein fijn en pluk de blaadjes van de tijm. Rasp de halve citroen en pers hem uit. Roer de citroenschil, 3 el olie, de marjolein en de tijm door elkaar met wat zout en peper. Was de tomaten en snijd ze in schijven.
2. Was de visfilet, dep ze droog en verdeel ze in 4 porties. Besprenkel de vis met 4 tl citroensap. Knip 4 vellen bakpapier van 30 x 35 cm, vouw ze dubbel en olie ze licht in. Verdeel de tomatenschijven over het papier en leg de vis erop. Verdeel de kruidenmix en de laurierblaadjes over de vis. besprenkel elk pakketje met c 1 el wijn. Bestrooi ze met een snuifje zout.
3. Vouw het papier om de vis samen tot een pakketje.Bind de uiteinden bij elkaar met keukengaren. Bak de pakketjes 15-20 min. in een voorverwarmde oven. Serveer de vispakketjes met brood en een frisse salade.

20-03-07

503. Bananendessert.

bananen1

Benodigdheden:

* 4 kleine rijpe bananen
* 200 gr ongezoete appelmoes
* rasp van een onbehandelde cirroen
* * 1 el hittebestendige zoetstof in poedervorm

Werkwijze:

1. Verwarm de oven voor op 180° C. Pel de bananen en halveer ze in de lengte. Leg de halve bananen, zij an zij, in een ovenschaal.
2. Bedek de bananen met de met citroensap geparfumeerde appelmoes. Bestrooi met de zoetstof en zet 15 min; in de oven. Dien warm of koud op.

14:30 Gepost door Mamamia in Light gerechten | Permalink | Commentaren (0) | Tags: bananen, appelmoes, citroen, zoetstof |  Facebook |

18-03-07

499. Gestoomde vis met verse gember.

roodbaarsfilet1

Benodigdheden:

* 4 roodbaarsfilet
* 3 lente-uitjes, diagonaal fijngesneden
* stukje jonge gember van 4 cm, in dunne sliertjes gesneden
* 80 ml arachideolie
* partjes citroen

Werkwijze:

1. Breng een ruime pan water aan de kook en doe er een stoommandje in.
2. Stoom de vis gaar.
3 Doe intussen de lente-ui en de gember in een metalen pan. Verhit de arachideolie in een pan tot hij begint te roken. Giet voorzichtig de hete olie over de gember en de lente-ui en laat de olie de smaken absorberen.
4. Leg de vis op voorverwarmde borden en schep er de gemberolie over.
5. Serveer met partjes citroen en gestoomde witte rijst.

17-03-07

497. Gerookte zalm met citroenfettucine.

tagzalm

Benodigdheden:

* 200 g fettuccine
* 2 eetlepels olijfolie
* snufje saffraan of koenjit
* 2 teentjes knoflook, geplet
* 1 theelepel citroenschil
* 80 ml citroensap
* 1 eetlepel suiker
* 250 ml kippenbouillon
* 300 g groene asperges
* 4 lente-uitjes, in plakjes
* 100 g zongedroogde tomaatjes, in stukjes
* 300 g gerookte zalm of gerookte zeeforel, in grote stukken getrokken
* 200 g jonge spinazieblaadjes, gewassen
* 50 g pijnboompitten, geroosterd
* 10 g verse dille
* geplette zwarte peper naar smaak

Werkwijze:

1. Kook de fettuccine in een grote pan flink kokend water 'al dente' (gaar, maar met nog wat beet). Laat hem goed uitlekken.
2. Doe olijfolie, saffraan of koenjit, knoflook, citroenschil en -sap, suiker en bouillon in een kom en roer het door elkaar. Verhit het mengsel langzaam in een grote koekenpan met antiaanbaklaag.
3. Snijd de asperges in stukjes van 4 cm en laat ze pruttelen tot ze heldergroen en net gaar zijn. Voeg lente-uitjes, tomaten en fettuccine toe en schep dit voorzichtig door tot het doorgewarmd is. Neem de pan van het fornuis en schep voorzichtig de gerookte zalm of forel, spinazie, pijnpitten en dille erdoor. Breng het op smaak met geplette zwarte peper en dien het meteen op.

07-03-07

491. Florentijnse peren.

935_Oei%20tis%20warm_WEB2.JPG.150.150

Benodigdheden:

* 320 gr fijne kristalsuiker
* sap van 1 citroen
* 4 stevige peren
* 100 gr pure chocolade
* 600 ml sterke espresso
* 65 ml slagroom
* vanille-ijs
* 4 florentine-koeken

Werkwijze:

1. Verwarm in een pan 120 gr van de fijne kristalsuiker, het citroensap en 500 ml water al roerend tot de suiker is opgelost.
2. Schil de peren en leg ze in de siroop. Schenk er eventueel nog wat water bij, zodat de peren helemaal bedekt zijn. Breng de peren aan de kook, draai het vuur laag en pocheer ze afgedekt in 10-13 min gaar. Laat de peren afkoelen in de siroop.
3. Doe de chocolade met de rest van de fijne kristalsuiker en de koffie in een pan en verwarm op laag vuur al roerend tot de suiker is opgelost. Roer de room erdoor, warm nog kort door en laat afkoelen.
4. Schep de peren vlak voor je ze wilt serveren met een schuimspaan uit de siroop en dep ze droog met keukenpapier. Plaats elke peer op een bordje met een bolletje ijs. Breek de florentines in grove stukken, druk ze losjes in het ijs en schenk er wat chocoladesaus over.

05-03-07

488. Schorseneren op Vlaamse wijze

schorseneren1

Benodigdheden:

* 2 kg schorseneren
* sap van 1 citroen
* 100 ml witte wijn
* 50 ml wittewijnazijn
* 100 ml Noilly Pratt
* 30 gr dragon fijngesneden, en extra takjes
* zout
* 4 eierdooiers
* 100 gr boter
* 1 el fijngesneden kervel
* azijn
* 4 eieren
* 200 gr acvhterham, in reepjes

Werkwijze:

1. Boen de schorseneren schoon met een borstel onder stromend water. Schil ze met een dunschiller, snijd ze in gelijke stukken van ongeveer 20 cm en dompel ze zo snel mogelijk onder in een bak met water met het citroensap.
2. Meng voor de saus in een steelpan 50 ml water, de wijn, wijnazijn en Noilly Pratt en doe de dragon erbij. Hou el fijngesneden blaadjes apart voor de garnering. Verhit het mengsel op laag vuur, laat het ongeveer 15 min trekken en zeef de dragon eruit.
3. Verwarm de oven voor op 60°C. Breng in een ruime pan, water met 1 el zout aan de kook en kook hierin de schorseneren in ongeveer 8 min beetgaar. Schep ze uit het water met een schuimspaan en houd ze warm in de oven onder folie.
4. Meng 150 ml van he dragon-azijnmengsel met de dooiers in de hittebestendige kom. Smelt de boter in een steelpannetje. Plaats de kom met de dooiers boven een pan met kokend water en sla het mengsel met een garde tot een luchtige massa. Neem de kom boven het kokend water weg zodra de dooiers beginnen te binden en schenk er de gesmolten boter in een dunne straal bij. Blijf goed kloppen met de garde, neem ook steeds de randen goed mee.
5. Roer de achtergehouden dragon door de saus en evt de kervel. Breng op smaak met wat zout. Houd de saus warm door de pan in een pan met heet water te zeten.
6. Breng in een brede pan een laag water van 5 cm tegen de kook aan met een scheutje azijn en 1 tl zout. Laat het water niet koken. Breek de eieren één voor één in een kopje en laat ze voorzichtig in het water glijden. Draai het eiwit met een lepel rond de eierdooier. Pocheer de eieren 3 min tot het eiwit is gestold en de dooier zacht is gebleven. Neem de eieren met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.
7. Verdeel de schorseneren over de borden en leg ze naast elkaar. Leg de erieren erop en lepel de béarnaisesaus over de groente. Garneer met reepjes ham en een takje dragon en serveer meteen. Lekker met gekookte krieltjes.

26-01-07

482. Garnalenkroketjes.

garnaalkroketten1

Benodigdheden:

* 1/2 blaadje gelatine
* 2 dl visfond
* 20 gr boter
* 20 gr bloem
* 1/8 dl slagroom
* 100 gr gepelde garnalen
* 1 el fijn gesnipperde peterselie
* 1 tl citroensap
* peper en zout
* 1 ei
* paneermeel
* olie om te frituren
* 1 citroen

Werkwijze:

1. Week de gelatine in koud water. Kook de fond in tot 1,5 dl .
2. Smelt de boter, voeg de bloem toe en laat al roerend 1 min. zachtjes pruttelen. Voeg onder goed roeren scheutje voor scheutje de visfond en de room toe en laat 3 min. zachtjes al roerend garen.
4. Neem van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatine, de garnalen, de peterselie, het citroensap, peper en zout toe. Laat de vulling afkoelen en opstijven in de koelkast.
5. Vorm van het afgekoelde mengsel vier kroketjes, wentel ze zorgvuldig door het paneermeel, haal ze door het losgeklopte ei en rol ze nogmaals door het paneermeel.
6. Laat de kroketten circa 15 min. drogen en bak ze in 4 min. in frituurvet van 180° C bruin en gaar. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
7. Serveer met partjes citroen.

13-01-07

479. Zwaardvis met mango en kokos.

mamamia

Benodigdheden:

* 300 gr zwaardvis in schijfjes
*1/2 mango
* 2 el balsamicoazijn
* 1 el citroensap
* 4 el room
* 4 el kokosmelk
* 1 el gehakte koriander
* 1 el honing
* verse koriander

Werkwijze:

1. Schik de zwaardvis op de borden
2. Breng de azijn, het citroensap, de kokosmelk en de gehakte koriander met de honing tesamen.
3. Gie over de carpaccio
4. Snijd de mango in kleine blokjes en verdeel ze over de borden.
5. Bestrooi met wokkruiden en versier met de verse koriander

20-12-06

468. Eendenborst met gevulde ovenappeltjes.

eendenborstfilet

Benodigdheden:

* 900 gr borstfilet
* 350 gr noorderkrieken
* 3 sinaasappelen
* 4 appelen
* sap van 1 citroen
* 1 sjalot
* 3 el rietsuiker
* 3 el boter
* 1 koffielepel kaneel
* 2 koffielepels kerrie
* peper en zout
* sausbinder

Werwkijze:

1. Snij de appelen middendoor, haal het klokhuis eruit en besprenkel met citroensap. Snij een klein schijfje van de bolle kanten, zodat de appelhelften mooi blijven liggen. Boter een ovenschaal in met 1 el boter en schik er de appelhelften in.
2. Laat de nooderkrieken uitlekken en vang het sap op. Beng het sap aan de kook met de kaneel en 2 el rietsuiker. Laat 5 min. koken al roerend tot het lichtjes stroperig wordt. Voeg dan de krieken toe. Vul de appelhelften met de kriekenstroop en leg op elke appelhelft een nootje boter.
3. Snipper de sjalot fijn.
4. Snij een stuk sinaasappelschil in zeer dunne reepjes.
5. Pers de sinaasappelen.
6. Schuid de appelen gedurende 15 min. in een op 200°C voorverwarmde oven.
7. Laat 1 el boter smelten in een steelpan en roerbak de fijngesnipperde sjalot gedurende 1 min. Voeg het sinaasappelsap, de kerrie, de sinaasappelschil en 1 el rietsuiker toe en laat 10 min. zachtjes koken. Kruid met peper en zout en bind eventueel met instantsausbinder.
8. Laat een braadpan zonder vetstof goed heet worden en leg er de eendenbvorst in, met de velkant naar onder. Laat op een matig vuur 10 min. bakken, giet er regelmatig het vet weg, zodat er een krokant korstje ontstaat. Draai om en laat nog 6 min. bakken.
9. Laat het vlees enkele min. rusten en snij het dan in schuine sneetjes van 1 cm dikte.
10. Giet wat saus op elk bord en schik er de sneetjes eendenborst op. Werk af met peterselie, zet er een appeltje naast en serveer met aardappelsparretjes.

467. Oesters met champagne.

oesters1

Benodigdheden:

* 4 oesters
* 1/2 dl champagne
* 1 versnipperde sjalot
* 1/2 dl room
* cayennepeper
* sap van 1/2 citroen
* 1 el half opgeklopte room

Werkwijze:

1. Pocheer de oesters in champagne met het versnipperde sjalotje.
2. Verwijder de oester.
3. Voeg de room toe aan het vocht en kruid met cayennepeper, zout en citroensap.
4. Kook de saus in tot een smeuïge massa en roer hier de half opgeklopte room door.
5. Leg de oesters terug in hun schelp, lepel de saus over de oesters en zet de schelpen kort onder de grill.

17-12-06

464. Feestelijke hapjes.

feestelijkehapjes

1. Pizza frittata.

Benodigdheden voor 20 personen:

* 20 gr boter
*60 gr fijngehakte champignons
* 1 fijngehakte tomaat, ontpeld en ontzaad
* 1 kleine fijngehakte rode paprika, ontzaad
* 1 kleine fijn gesnipperde ui
* 1 kabanossiworstje, fijngesneden
* 2 tl gedroogde basilicum
* 4 eieren
* 1,5 dl room
* 1/4 kop teraspte parmezaanse kaas

Werkwijze:

1. Oven op 180°C voorverwarmen. Champignons, tomaten, paprika, uien, kabanossi en basilicum in boter gaar fruiten.
2. Eieren goed met room en kaas mengen. Champignonmengsel toevoegen. Geheel in een beboterde ovenschaal van 20 cm gieten, 30 min. bakken. Frittata tot kamertemperatuur laten afkoelen. In kleine stukjes snijden en serveren.

~~~~~~~~~~~

2. Knoflooktoast met zalmmayonais.

Benodigdheden voor 32 stuks.

* 8 sneetjes brood,; zonder korst en in driehoekjes gesneden
* 5 el olijfolie
* 2 teentjes geperste knoflook
* 2 el extra olijfolie
* 1 paprika, ontzaad en fijngehakt
* 1 fijngesnipperde ui
* 1 tomaat, gepeld en in stukjes

Zalmmayonaise:

* 2 eierdooiers
* 2 geperste teentjes knoflook
* 2 tl citroensap
* 2 dl olijfolie
* 60 gr gerookte zalm
* peper en zout

Werkwijze:

1. Oven voorverwarmen op 180°C. Beide kanten van het brood met vermengde olie en knoflook bestrijken. Op de bakplaat leggen, 10-15 min. bakken, halverwege omdraaien. Wegzetten
2. Ui, paprika en tomaat in extra olie gaan fruiten.
3. Voor zalmmayonaise: eerst drie ingrediënten in een kleine kom mengen. Olie per theelepel erdoor roeren tot er een dikke, romige massa ontstaat.
4. Mayonaise, zalm en peper glad mixen.
5. Toast met lepel vol paprikamengsel en toefje mayonaise serveren.

~~~~~~~~~~

3. Romige kaasrol.

Benodigdheden voor ca 10 personen

* 250 gr roomkaas
* 1 kop geraspte jong-belegen kaas
* 4 lente-uitjes, fijngesnipperd
* 1/4 kop gehakt olijven
* 1/4 kop geroosterde pijnboompitten
* 1 augurk, fijngehakt
* 1 tl citroensap
* 1/2 tl tabasco
* cayennepeper
* 1/3 kop fijngehakte peterselie

Werkwijze:

1. Roomkaas in een mengkom gladroeren. Overige ingrediënten, behalve peterselie erdoor roeren.
2. Mengsel tot een rol vormen. Rol door peterselie wentelenntot hij helemaal is bedekt. In plastiekfolie wikkelen en in de koelkast zetten. Met crackers serveren.*

463. Snoekbaars met witte botersaus.

mamamia

Bendoigdheden:

* 1 snoekbaars van ongeveer 1 kg
* 1 gesnipperde ui
* het wit van 1 prei, in ringen gesneden
* 1 fles droge witte wijn
* verse tijm, fijngehakt
* 1 citroen

Voor de witte botersaus:

* 200 gr ijskoude boter in plakjes gesneden
* 1 blokje visbouillon opgelost in 2 dl heet water
* 1 dl droge witte wijn
* 1 el balsamicoazijn
* 2 fijngesnipperde sjalotten
* 1 el olijfolie
* peper en zout

Werkwijze:

1. Was de citroen en snijd in dunne plakjes.
2. Doe de preiringen, de uisnippers en de tijm in een grote pan, bestrooi met wat peper en zout en giet er de wijn bij. Leg er de snoekbaars in en verhit tot net onder het kookpunt, zet het vuur wat lager en laat 10 min. sudderen.
3. Verhit de el olijfolie in een pannetje en stoof de gesnipperde sjalottengoudgeel in 5 min. Giet er de witte wijn en de balsamico-azijn bij en breng op smaak met peper en zout. Zet het vuur hoog en laat tot 1/3 inkoken. Voeg er de visfumet bij en kook op hoog vuur in tot 1/4. Klop de plakjes boter er een voor een bij. Blijf kloppen tot alle boter gesmolten is.
4. Haal de snoekbaars uit de pan, laat hem uitdruipen en schik hem op een lange schaal. Giet de helft van de botersaus naast de vis en serveer de rest in en sauspannetje. Garneer de visschotel met de citroen-schijfjes.

22-11-06

453. Oesters op zijn Amerikaans.

oesters11

Benodigdheden:

* 24 platte oesters
* 100 gr boter
* 800 gr zeekraal
* 2 citroenen
* een mespunt cayennepeper
* 1 bundel peterselie
* broodkruim van een klein bruinbrood

Werkwijze:

1. Haal de oesters uit de schelp en reinig de holle kant van de schelp
2. Snijd de zeste van de citroenen ( schil zonder het wit) in heel fijne julienne.
3. Reinig de zeekraal en pocheer licht in kokend water
4. Schik de zeekraal - gemengd met de citroenzeste - in de schelpen en schik daarop de oesters
5. Meng het broodkruim met de cayennepeper en het citroensap, verdeel dit over de oesters
6. Laat de boter smelten en verdeel over de oesters.
7. Grill gedurende een drietal minuten.

18-11-06

447. Schorseneren op Vlaamse wijze.

schorseneren

Benodigdheden:

* 2 kg schorseneren
* sap van 1 citroen
* 100 ml witte wijn
* 50 ml witte wijnazijn
* 100 ml Noilly Pratt
* 30 gr dragon, fijn gesneden
* zout
* 4 eierdooiers
* 100 gr boter
* 1 el fijngesneden kervel
* azijn
* 4 eieren

Werkwijze:

1. Boen de schorseneren schoon met een borstel onder stromend water. Schil ze met een dunschiller, snijd ze in gelijke stukken van ongeveer 20 cm en dompel ze zo snel mogelijk onder in een bak met water met het citroensap.

2. Meng voor de saus in een steelpan 50 ml water, de wijn, wijnazijn en Noilly Pratt en doe de dragon erbij. Houd 1 el fijngesneden blaadjes apart voor de garnering. Verhit het mengsel op laag vuur, laat het ongeveer 15 min. trekken en zeef de dragon eruit.

3. Verwarm de oven voor op 60 °C. Breng in een ruime pan water met 1 el zout aan de kook en kook hierin de schorseneren in 8 min. beetgaar. Schep ze uit het water met een schuimspaan en houd ze warm in de oven onder alum. folie.

4. Meng 150 ml van het dragon-azijnmengsel met de dooiers in de hittebestendige kom. Smelt de boter in een steelpannetje. Plaats de kom met de dooiers boven een pan met kokend water en sla het mengsel met een garde tot een luchtige massa. Neem de kom boven het kokend water weg zodra de dooiers beginnen te binden en schenk er de gesmolten boter in een dunne straal bij. Blijf goed kloppen met de garde, neem ook steeds de randen goed mee.

5. Roer de achtergehouden dragon door de saus en evt de kervel. Breng op smaak met wat zout. Houde saus warm door de pan in een pan heet water te zetten.

6. Breng in een brede pan een laag water van 5 cm tegen de kook aan met een scheutje azijn en 1 tl zout. Laat het water niet koken. Breek de eieren één voor één in een kopje en laat ze voorzichtig in het water glijden. Draai het eiwit met een lepel rond de eidooier. Pocheer de eieren 3 min. tot het eiwit is gestold en de dooier zacht is gebleven. Neem de eieren met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.

7. Verdeel de schorsneren over de borden en leg ze naast elkaar. Leg de eieren erop en lepel de bearnaisesaus over de groente. Garneer met reepjes ham en een takje dragon en serveer meteen. Lekker met gekookte krielaardappeltjes.

mamamia

12-11-06

442. Aromatische Schotse lamskoteletjes met tomaat-koriander salsa.

Lamskoteletjes

Benodigdheden:

* 12 magere Schotse lamskoteletjes.
* 1 tl korianderpoeder
* 1 tl komijnpoeder
* schil van 1 citroen
* 1 tl olijfolie

Tomaat-koriandersalsa

* 2 tomaten in blokjes gesneden
* 1 kleine rode ui, in ringen gesneden
* 1 geperst knoflookteentje
* 1 el rode wijnazijn
* 1 el fijngesneden verse koriander

Werkwijze:

1. Vermeng de koriander, komijn, citroen en olie en wrijf het mengsel over de koteletjes.
2. Plaats de koteletjes op een rek en bak ze onder een voorverwarmde gril gedurende 4-6 min. aan elke kant
3. Maak ondertussen de tomaat-koriandersalsa. Doe de tomaten, rode ui, knoflook, rode wijnazijn en verse koriander in een schaal. Kruid goed met zwarte peper en meng goed.
4. Serveer de lamskoteletjes met gekookte rijst en de tomatensalsa.

mamamia

10-11-06

439. Sabayon met citroen.

Sabayon

Benodigdheden:

* 5 eieren
* 2 citroenen
* 2 1/2 dl niet te droge sherry
* 100 gr sioker

Werkwijze:

1. Was de citroenen en dep ze droog met keukenpapier. Schil de citroenen en snijd de schillen in dunne lange slierten. Breng een halve liter water aan de kook en los er 20 gr suuiker in op. Voeg er de citroenslierten bij en laat 2-3 min. koken om de bitterheid te verminderen.
2. Pers de citroenen uit en houd het sap apart. Breek de eieren en doe de eigelen in een schaal die in een grote pan past. Klop met de klopper de rest van de suiker bij. Doe er ook de citroenslierten bij
3.Breng 1 liter water in de grote pan aan de kook en zet de schaal met de eigelen erin. Zet het vuur wat lager en giet langzaam en onder voortdurend klopen de sherry en de helft van het citroensap bij de eigelen. Zet het vuur nog lager en blijf de sabayon kloppen tot hij dik is.
4. Verdeel de sabayon over 4 dessercoupes en zet ca. 2 uur in de koelkast alvorens op te dienen. Druppel spaarzaam wat van de rest van het citroensap in elke coupe.

14:38 Gepost door Mamamia in Desserten | Permalink | Commentaren (0) | Tags: sherry, suiker, eieren, citroen |  Facebook |

29-10-06

430. Citroenrisotto.

citroenrisotto

Benodigdheden:

* enkele saffraandraadjes
* 1,25 l hete groentbouillon
* 1 grote venkel
* 125 gr boter
* 1 gesnipperde ui
* 2 teentjes knoflook
* sap en schil van 1 citroen
* 300 gr risottorijst
* 100 ml wodka
* 50 gr gemalen parmezaanse kaas
* peper en zout

Werkwijze:

1. Week de saffraan in hete bouillon. Hak de venkel en het loof heel fijn
2. Smelt de helft van de boter in een pan, voeg ui, de venkel, knoflook, en citroenschil toe en bak 10 min. op een matig vuur, tot alles zacht is geworden. Voeg de rijst toe en roer 30 sec. tot de korrels glazig zijn.
3. Verhit ondertussen de saffraanbouillon en laat zachtjes koken. Voeg een soeplepel blouillon bij de rijst, kook en roer tot alles geabsorbeerd is. Ga zo 20 min. door met het beetje bij beetje toevoegen van de bouillon. Koken en roeren tot al het vocht is geabsorbeerd en de rijst 'al dente" is.
4. Haal de pan van het vuur, roer de overige boter, het citroensap, wodka, parmezaanse kaas, venkelloof en zout en peper erdoor, doe er een deksel op en laat 5 min. rusten.

28-10-06

429. Kip met citroen.

kip met citroen

Benodigdheden:

* 2 kippen verdeeld over 8 stukken
* 2 teentjes knoflook
* 1 el oregano
* 3 el olijfolie
* 1 citroen
* 1 el balsamicoazijn
* peper en zout

Werkwijze:

1. Pel de teentjes knoflook en hak ze fijn. Pers de citroen en doe de helft van het sap in een kommetjes. Doe de knoflook, de olijfolie, de oregano en de balsamicoazijn bij het citroensap. Kruiden met peper en zout.
2. Leg de stukken kip in een ovenschaal en giet er het mengsel van citroensap erover. Laat 1 uur marineren. Zet de oven op 200°C.
3. Zet de ovenschaal 50 min. in de oven. Draai de stukken na 25 min. om, zodat alle kanten goudbruin zijn.
4. Schik de stukken kip in een voorverwarmde schaal. Giet het braadvocht door een fijne zeef en giet het over de kip. Serveer met gebakken aardappelen.

25-10-06

422. Konijnfilet met basilicum.

konijnfilet

Benodigdheden:

* rugfilet van 4 wilde konijnen
* 150 ml vleesbouillon
* 4 el kweekpeergelei
* 8 kruidnagels
* 1 citroen
* verse basilicum
* 2 el boter
* peper en zout

Werkwijze:

1. Verwijder de huid en vliezen en was de filets en dep ze droog. Strooi peper en zout over.
2. Verhit de bouillon met de gelei en de kruidnagels en laat dit inkoken.
3. Braad de filets aan in een andere pan. Doe ze daarna in de eerste pan.
4. Laat het vlees afgedekt ongeveer 5 min stoven. Besprenkel met citroensap.
5. Snijd de basilcum in smalle reepjes en strooi ze over de filet. Leg het vlees op een bedje van peultjes en sperziebonen of groentjes naar keuze. Serveer met gekookte aardappelsn.

11-10-06

411. Everzwijnfilet.

everzwijnfilet

Benodigdheden:

* 750 gr everzwijnfilet
* 250 gr camembert
* 50 ml room
* 12 kleine in de schul gekookte aardappelen
* 400 gr courgette
* 400 gr bospaddestoelen
* 1 ui
* 2 el fijngehakte gemengde verse kruiden
* 2 el olie
* sap van 1 citroen
* peper en zout
* 50 ml rode wijn

Werkwijze:

1. Pureer de camembert met de room in de mixer
2. Verwarm de over voor op 180°c
3. Spoel het vlees af en laat het uitlekken. Kruide het met peper en zout. Braad het daarna in hete olie aan.
4. Leg drievierde deel van het camembertmengsel op het filet. Laat het vlees daarna in de oven gaar worden.
5. Pel de in de schil gekookte aardappelen. Bak ze in een andere pan tot ze goudgeel zijn.
6. Roer de kruiden door de rest van het camembertmengsel. Doe het mengsel over de aardappele. Laat ze in de oven onafdgedekt verder bakken tot de korst goudgeel is.
7. Hak de gepelde ui fijn. snijd de gewassen courgette in reepjes.
8. Maak de bospaddestoelen schoon, snijd ze in plakjes en besprenkel met citroensap.
9. Verhit de boter en fruit de ui tot hij glazig is.
10. Voeg de courgettereepjes toe en stoof het mengsel en daarna de bospaddestoelen bij de groenten. Laat ze even mee stoven. Blus het mengsel met de rode wijn.
11. Breng op smaak met peper en zout.
12. Snijd het everzwijnfilet in plakjes en schik ze samen met groenten en de kaasaardappeltjes op de borden.

31-08-06

386. Knoflooksaus.

Benodigdheden:

* 4-6 teentjes knoflook
* snuifje zout
* 3 eidooiers
* 4,5 dl olijfolie
* citroensap naar smaak
* water of room

Werkwijze:

1. Hak het knoflook fijn en maal het, samen met het zout, fijn in een vijzel.
2. Klop er de eierdooiers door. Voeg de olie toe, eerst druppelsgewijs en zodra het mengsel gaat glanzen en dikker wordt in een dun straaltje.
3. Voeg de citroensap naar smaak toe en als de aïoli te dik is een scheutje extra water of room.
4. Voorkom velvorming op de aïoli door een stukje huishoudfolie op het oppervlak te leggen.

20:54 Gepost door Mamamia in sauzen | Permalink | Commentaren (0) | Tags: citroen, knoflook, olijfolie, peper-en-zout |  Facebook |

01-09-05

15. Salade met gerookte zalm

SALADE MET GEROOKTE ZALM

INGREDIENTEN : voor

150 g gerookte zalm
1 eetlepel tapenade
4 bladeren eikenbladsla
1/2 rode ui
1/4 rode paprika
1/4 gele paprika
bruin stokbrood
groene olijf
1 partje citroen

Voor de dressing:

6 eetlepels appelazijn
2 eetlepels honing
1 theelepel citroensap

Bereiding:

Snijd de ui en paprika in kleine stukjes. Roer dit door elkaar. Doe voor de dressing de appelazijn in een kommetje en roer er het citroensap door. Verwarm de honing ongeveer 15 seconden in de magnetron en voeg dit toe aan de azijn met citroensap. Meng dit goed door elkaar.

Leg de sla op een bord en verdeel de dressing erover. Leg vervolgens de gerookte zalm op de sla. Strooi de paprika en ui over de salade. Verdeel de tapenade als een topping over de zalm en garneer het met een halve olijf. Eventueel wat citroensap over de zalm doen.

Serveren met stokbrood


20:55 Gepost door Mamamia in Salades | Permalink | Commentaren (0) | Tags: gerookte zalm, rode ui, olijven, citroen, appelazijn, honing |  Facebook |