03-04-12

815. Bearnaise saus.

béarnaise saus.jpg

 

Benodigdheden:

 

  • 2 dl droge witte wijn
  • 2dl dragonazijn
  • 4 fijngehakte sjalotten
  • 5 fijngeplette peperkorrels
  • 2 eetlepels gehakte dragon
  • 6 eierdooiers
  • 50 g boter
  • gehakte kervel (of dragon) 
  • zout

 

Werkwijze:

Bereidingswijze

1. De droge witte wijn, dragonazijn, fijngehakte sjalotten, gehakte dragon, fijngeplette peperkorrels en zout tot op 1/3 laten inkoken in een pannetje.
2. Zes eierdooiers toevoegen en opkloppen "au bain marie".
3. Zodra de saus gebonden is, druppelsgewijs de gesmolten boter bijvoegen.
4. Hierna nog gehakte kervel of dragon toevoegen.
5. Eventueel afsmaken met zout.

02-07-11

807. Rog met kappertjesboter.

rog-met-kappertjes-en-botersaus.jpg

Benodigdheden:

* 4dl visfumet
* 1 glas droge witte wijn
* 4 roggenvleugels
* 2oo gr boter
* 4 kl kappertjes
* peper en zout
* 2 el gehakte peterselie

 

Werkwijze:

1. Breng de visfumet met de wijn aan de kook en schenk de vloeistof in een grote, ondiepe ovenschaal.
2. Leg er de roggenvleugels bij en zet 10 tot 15 min. in de oven op 175°C.
3. Laat de boter smelten in een steelpannetje en doe er de uitgelekte en eventueel gespoelde kappertjes bij.
4. Schep de roggenvleugels uit de ovenschaal meteen op voorverwarmde borden. Kruid met peper en zout.
5. Lepel de kappertjesboter over en werk af met peterselie.
6. Serveer met gekookte aardappelen.

 

Smakelijk.

dyn001_small150_145_54_jpeg_2647339_d35db3f28627b109018d25c3320f17eb.jpg

07-08-10

801. Zalm in het groen.

zalm in het groen.jpg
Benodigdheden:
  • 8 zalmfilets
  • 4 aardappelen
  • 200 gr erwtjes
  • 2 minikrop sla
  • 200 ml room
  • 1 el venkelzaad
  • 1 el korianderzaad
  • 4 el boter
  • 1 el olijfolie
  • enkele takjes postelein
  • peper en zout
Werkwijze:
1. Schil en kook de aardappelen. Halveer en was de minikrop sla. Dep ze goed droog.
2. Kruid de zalm lichtjes met zout. Bak hem samen met de venkel-en korianderzaadjes, in de helft van de boter.
3. Bak de aardappelen in de andere helft van de boter. Haal ze uit de pan en bak daarna de sla even mee.
4. Bak de erwtjes 5 minuten in de olie. Haal er 4 el uit en hou ze apart. Doe de room in de pan van de erwtjes. Laat even opkoken. Breng op smaak met peper en zout. Pureer de saus tot ze schuimt. Doe er de rest van de erwtjes bij.
5. Dresseer de saus op de borden. Schik daarop de zalmfilet. Garneer met de gebakken aardappelen en de halve kropjes sla. Werk af met de postelein.
Smakelijk!!

29-01-10

784. Koolrolletjes met gehakt en peterselie.

 

koolrolletjes

 

Benodigdheden:

  • 1 kleine groene kool
  • 400 gr gemengd gehakt
  • 2 sneden oud brood
  • 1 ei
  • 1 fijn gesnipperde ui
  • 1 el olie
  • 2 el geklaard boter
  • 2 el gehakte peterselie
  • peper en zout

Werkwijze:

  1. Maak de grote, buitenste koolbladeren los. Blancheer ze 5 minuten in gezouten water. Laat ze schrikken ik koud water en laat ze daarna plat opdrogen op een propere keukenhanddoek. Snij met een cherp mes de dikke middennerf weg.
  2. Laathet brodkruim weken in een kop water. Fruit de ui in de olie. Vermeng met de peterselie, het uiteknepen broodkruim en het ei. Doe het mengsel bij het gehakt en kneed het goed door. Kruid eventueel bij met peper en zout.
  3. Leg telkens twee koobladeren plat op het werkvlak, zodat ze elkaar overlappen. Schep er een lepel van het gehaktmengsel op. Rol zo stevig mogelijk op en bind op met een stukje keukentouw.
  4. Stoom de koolrolletjes 20 min. boven een bodempje water. Bak ze vervolgens kort in en pan, in geklaarde boter.
  5. Super lekker met puree en tomatensaus.

 

top100-wit1

23-10-09

776. Krieltjes met braadworst en worteltjes uit de oven.

 

kookjuffertje-banner

Benodigdheden:

  • 1 kg ongeschilde kleine krielaardappeltjes
  • 1/2 kg wortelen
  • 2 uien
  • 100 gr boter
  • 4 braadworsten
  • 100 gr spekblokjes
  • 1 takje tijm
  • verse peterselie
  • peper en zout

Werkwijze:

  1. Breng twee kookpotten met water aan de kook.
  2. Was de aardappelen grondig, maar schil ze niet. Kook ze net niet gaar. Giet het kookvocht af.
  3. Schil d wortelen en snijd ze in julienne. Kook ze 5 minuten. Giet ze af en laat goed uitlekken.
  4. Pel de uien en snipper ze fijn.
  5. Verwarm de oven voor op 220°.
  6. Doe de boter in een ovenschotel en laat de boter smelten in de oven.
  7. Doe de ui, de braadworsten en de spekblokjes in de ovenschotel als de boter begint te bruinen.
  8. Zet de schotel 5 minuten in de oven. Keer de braadworsten om. Zet de schotel opnieuw in de oven. Voeg na 5 minuten de aardappeltjes en de woreltjes toe. Breng op smaak met het takje tijm, peper en zout.
  9. Laat alles nog 20 minuten in de oven veder bakken. Schep alles regelmaig om.
  10. Hak de peterselie fijn en voeg hem toe. Schep alles nog eens goed om en laat nog 5 minuten in de oven staan.

 

 

 

 

02-10-09

775. Mosselen met champignons in roomsaus

 

mosselen

 

 

Benodigdheden:

 

  • 2 uien
  • 1 groene selder
  • 1/2 kg champignons
  • 1/2 l room
  • 1 dl droge witte wijn
  • boter
  • 2 el peterselie
  • tijm
  • laurier
  • zout
  • peper
  • 2 kg mosselen

 Werkwijze:

  • Doe de mosselen in een kookpan met stukken ui en selder
  • Kruid met peper, tijm en laurier laat ze op een hevig vuur openkoken
  • Stoof ondertussen de gekruide champignons in een nootje boter
  • Haal de mosselen uit de schelpen
  • Zeef het kookvocht en laat inkoken tot de helft
  • Voeg de room bij en laat opnieuw inkoken tot de helft
  • Breng eventueel nog verder op smaak en voeg er de mosselen en champignons bij
  • Laat nog even opwarmen en garneer met grof gesneden peterselie

 

 

top100-wit1

 

 

 

 

       

24-02-09

771. Zalmsoufflés met kruiden.

 

zalmsoufflés

 

Benodigdheden oor 2 personen:

  • 200 gr rode zalm
  • 1 el gehakte verse bieslook
  • 1 el gehakte peterselie
  • een snuifje cayennepeper
  • 20 gr boter
  • 1 el bloem
  • 125 ml melk
  • 2 eiwitten

Werkwijze:

  1. Verwarm de oven voor op 190°C. Vet twee souffléschaaltjes in.
  2. Meng de zalm, kruiden en peper in een kom zorgvuldig door elkaar.
  3. Verwarm de boter, voeg de bloem toe en roer tot het mengsel pruttelt.
    Neem de pan van het vuur. Roer er geleidelijk de melk door.
    Zet op het vuur en roer tot de saus indikt. Meng de saus door de zalmbereiding.
  4. Klop de eiwitten tot zich zacht pieken vormen en schep de stijfgeklopte eiwitten door de zalmbereiding.
    Schep het mengsel in de ingevette schaaltjes.
    Bak de soufflés ongeveer 20 minuten in de oven of tot ze gerzen en bruin zijn.
    Serveer ze meteen.

top100-wit1

18-02-09

770. Quiche met witloof en reblochonkaas.

 

quiche met witloof

Benodigdheden:

  • 1 voorgebakken kruimeldeegbodem
  • 5 stronkjes witloof
  • 2 eieren
  • 1/2 reblochonkaas
  • 2 dl room
  • 50 gr boter
  • sap van 1/2 citroen
  • peper en zout

Werkwijze:

  1. Spoel de stronkjes witloof, dep ze droog.
    Verwijder het bittere hart onderaan, halveer ze in de lengte.
    Bak de hele strolnjes kort rondom aan in de boter. Besprenkel met citroensap. Kruid met peper en zout.
    Schenk er een bodempje water bij end laat ze, onder deksel, op een zacht vuur stoven tot ze beetgaar zijn.
    Laat het witloof uitlekken in een vergiet.
  2. Klop de eieren los met de room, peper en zout.
    Roer er de kaas doorheen. Schik het witloof in stervorm op de voorgebakken deegbodem.
    Giet er het eimengsel bij.
    Bak 25 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven.

top100-wit1

08-01-09

767. Pangasiusfilet met prei en pesto.

 

pangasiusfilet met prei en pesto

Benodigdheden:

  • 800 gr pangasiusfilet
  • 1 kg prei in reepjes gesneden
  • 500 gr gekookte krielaardappelen
  • 2 tomaten in stukjes gesneden
  • 3 el groene pesto
  • 2 el olijfolie
  • 2 el boter
  • peper en zout

Werkwijze:

  1. Verhit de olijfolie en stoof de prei in 10 minuten gaar. Kruid af met peper en zout.
  2. Voeg de tomatenstukjes toe en laat nog eens 3 minuten stoven zonder deksel, zodat het kookvocht kan verdampen. Neem van het vuur en hou warm.
  3. Bak de minikrieltjes.
  4. Verhit 2 el boter en bak de pangasiusfilet 2 minuten aan elke zijde. Kruid af met peper en zout.
  5. Leg de filet op een voorverwarmd bord en schep de pestoprei en krieltjes eromheen.

top100-wit1

28-12-08

753. Gestoofd konijn met peperkoek.

 

gestoofd konijn

Benodigdheden:

  • 1 konijn
  • 100 gr gerookte spekblokjes
  • 500 gr mengeling van gedroogde vruchten; pruimen, rozijnen, vijgen en dadels
  • 2 uien
  • 3 wortelen
  • 2 el bloem
  • 2 flesjes geuze
  • 4 sneden peperkoek
  • 2 el mosterd
  • 2 el boter
  • 1 kruidnagel
  • 2 laurierblaadjes
  • 5 jeneverbessen
  • 1/2 kl rozemarijn
  • peper en zout

Werkwijze:

  1. Smelt de boter in een grote kookpot en bak het spek en de stukken ui gedurende 5 minuten.
  2. Voeg de stukken konijn toer en bak aan alle kanten goudbruin. Kruiden met peper en zout.
  3. Overgiet met de gueze en laat zachtjes al roerend kokend? Zodra de gueze kookt, voegt u de stukken wortel en kruiden toe. Dek af en laat gedurende 45 minuten verder garen op een zacht vuurtje.
  4. Meng er de gedroogde vruchten onder en roer goed om. Leg er de sneetjes peperkoek bovenop, dek af en laat nog 30 minuten sudderen.

Dit kan reeds gedaan worden van een dag tevoren.
Bij het serveren zachtjes opwarmen gedurende een 20-tal minuten. Goed omroeren en bijkruiden met peper en zout. Eventueel de saus nog binden.

 

top100-wit1

22-12-08

748. Soufflé met foie gras.

 

soufflé met foie gras

 

Benodigdheden:

  • 150 gr halfgebakken foie gras
  • 4 eiwitten
  • 200 ml melk
  • 30 gr bloem
  • 30 gr boter

Werkwijze:

  1. Laat de boter smelten in een pan. Voeg de bloem in éé keer toe en meng goed met een spatel. Giet er de melk in dunne straal bij onder voordurend roeren tot er een dikke bechamelsaus onstaat. Kruiden met peper en zout.
  2. Mix de foie gras. Doe in een mengkom en voeg de bechamelsaus toe. Kruid eventueel bij.
  3. Verwarm de oven voor op 170°C.
  4. Klop de eiwitten met een snuifje zout op tot een zeer stevig schuim. Spatel het vervolgens voorzichtig onder de foie-grasbereiding. Beboter vier soufflépotjes en verdeel er de bereiding over. Zet in de oven en laat 25 à 30 minuten bakken zonder de ovendeur te openen tijdens het bakken.
  5. Dien op zodra de soufflé uit de oven komt.

top100-wit1

747. Krab met arisjok.

 

krab met artisjok

Benodigdheden:

  • 600 gr krabvlees
  • 6 kleine artisjokken
  • 2 tomaten
  • sap van 1 citroen
  • 4 el wittewijnazijn
  • 5 el olijfolie
  • 2 el boter
  • kruiden zoals dille, kervel, peterselie,dragon..)

Werkwijze:

  1. Snijd de stengels van de artisjokken en verwijder de onderste bladeren. Voeg het citroensap toe aan de pan met gezouten kokend water en kook hierin de artisjokken 30 minuten.
  2. Dompel de tomaten enkele seconden onder in kokend water om ze gemakkelijker te kunnen pellen. Snij ze in partjes en verwijder de zaden.
  3. Meng de azijn met 5 el olie, peper en zout. Laat hierin de artisjokken en de tomaten 10 minuten marineren. Verdeel de groenten over de borden.
  4. Verwarm het krabvlees snel in de warme boter. Kruide met peper en zout en leg bovenop de groenten. Versier met de kruiden en dien op.

top100-wit1

746. Pannetje van sint-jakobsvruchten en bieslookboter.

 

pannetje van sint-jakobsvruchten

 

Benodigdheden:

  • 16 sint-jakobsvruchten
  • 30 gr gezouten boter

Voor de saus:

  • 125 gr boter
  • 4 sjalotten
  • 1 el witte azijn
  • 2 el droge witte wijn
  • 1 grote bos bieslook

Werkwijze:

  1. Voor de saus: pel de sjalotten en hak ze fijn. Was de bieslook, droog en hak fijn. Snij de boter in stukjes en zet ze koud, zodat ze goed hard wordt.
    Doe de gehakte sjalotten in de pan. Voeg de witte wijn en de azijn toe en laat koken op een matig vuur tot de consistentie van een puree. Voeg vervolgens beetje bij beetje al kloppend de boter toe tot de saus smeuïg wordt. Voeg de bieslook toe en kruid af met peper. Hou warm au bain-marie.
  2. Laat de gezouten boter smelten in een pan. Leg de sint-jakobsvruchten in de pan en laat ze aan elke kant 2 minuten bakken op een hoog vuur.
  3. Verdeel de sint-jakobsvruchten over de borden, giet de saus eromheen en dien onmiddellijk op.

top100-wit1

21-12-08

744. Varkensgebraad met peren in witte wijn.

 

varkensgebraad met peren in witte wijn 

Benodigdheden:

  • 1 varkensgebraad van ongeveer 1 kg.
  • 4 peren
  • 1 rood chilipepertje
  • 1/2 l witte wijn
  • 1 el jeneverbessen
  • 1 kaneelstokje
  • 4 el suiker
  • boter
  • peper en zout

Werkwijze:

  1. Schil de peren en meng met de wijn met het gesnipperde pepertje en de jeneverbessen.
    Doe er de kaneel en de suiker bij.
    Breng aan de kook en laat de peren 15 minuten sudderen in deze stroop. Neem van het vuur.
  2. Leg het vlees in de braadslee. Verdeel er wat klontjes boter over. Braad het vlees 15 minuten in een voorverwarmde oven van 220°C. Braad nog 40 minuten op 160°C.
  3. Schenk het over overtollige vet uit de braadslee, doe de perenstroop erin en kruid met peper en zout. Verdeel de peren rond het vlees en laat nog 5 minuten garen.

top100-wit1

743. Toast met foie gras, mango en chili.

 

foie gras

 

Benodigdheden:

  • 1 groot wit brood
  • maanzaad
  • 1 chilipepertje zonder zaadjes
  • 30 gr boter op kamertemperatuur
  • 1 mango in kleine blokjes
  • 1 stuk foie gras

Werkwijze:

  1. Snij dikke sneden (3 à 4 cm) van het brood en verwijder de korst. Bestrooi het brood aan beide kanten rijkelijk met maanzaad en druk goed aan.
    Leg velletjes bakpapierr tussen de verschillende sneden brood, leg er een snijplank op en zet daar een zwaar gewicht op. Laat dit zo een nacht staan.
  2. Hak de helft van de chillipeper fijn en vermeng met de boter. Snij de rest van chilipeper in reepjes.
  3. Snij het geperst bbrood in vierkante stukjes en bak ze goudgeel in chiliboter. Beleg met een plakje foie gras en wat blokjes mango. Werk af met een reepje chilli.

top100-wit1

742. Reerugfilet met sjalotten en champignons.

 

reerugfilet

Benodigdheden:

* 4 reerugfilets
* 4 sjalotten of 2 uien
* 250 gr. champignons
* 1 el. escargotkruiden
* 2 dl. garderoom
* 1 el. allesbinder
* 40 gr. boter of margarine
* 1 el. olijfolie
* zout en peper

Werkwijze:

1. Verwarm de olie in een pan en fruit hierin de gehakte sjalotten. Voeg de champignons in schijfjes, de escargotkruiden en de helft van de creme fraiche toe en verwarm dit.
2. Bestrooi de filets met zout en peper. Verwarm 30 gr. boter in een andere koekepan en schroei hierin de reerugfilets aan beide zijden dicht. Neem de filets uit de pan en houd ze warm.
3. Voeg de overige boter toe en breng deze weer op temperatuur. Bak de reerugfilets nog even aan beide zijden (reken nog ca. 2 minuten aan iedere kant). Voeg de overige creme fraiche toe aan de bakboter en laat dit uitbruisen. Voeg dit mengsel toe aan de champignons en bind met de allesbinder.

 

top100-wit1

 

 

20-12-08

741. Kerstboomkoekjes.

 

kerstboomkoekjes

 

Benodigdheden:

  • 75 gr zachte boter
  • 50 gr griessuiker
  • 1/2 kl baksoda
  • 50 gr rietsuikersiroop
  • 2 eigelen
  • 250 gr bloem
  • 1/2 tl kaneelpoeder
  • 1/2 tl gemberpoeder

Werkwijze:

  1. Verwarm de oven voor op 180°C.
  2. Roer de boter met de suiker tot een romige massa. Roer er de baksoda, de rietsuikersiroop en de eigelen door. Zeef de bloem met de kaneel en gember boven de kom en meng met een houten lepel. Kneed het deeg en verom er twee ballen van. Zet 30 minuten in de koelkast.
  3. Rol het deeg uit en sttek er koekjes uit met de kerstboomvormpje. Leg ze op een bakplaat met bakpapier. Bak de koekjes 10 à 12 minuten in de oven, tot ze mooi goudbruin zijn. Laten afkoelen.

top100-wit1

739. Gevulde fazant met gekaramelliseerde appeltjes.

 

opgevulde fazant

 

Benodigdheden:

  • 4 fazantfilets
  • 4 plakjes gehalveerde pancetta
  • 8 dunne plakjes mozzarella
  • peper en zout
  • olijfolie
  • 4 kleine appeltjes
  • bruine suiker
  • boter

Werkwijze:

  1. Snij de fazantfilets overlangs doormidden. Leg tussen twee helften telkens twee halve palkjes pancetta en twee dunne plakjes mozzarella. Kruid met peper en zout, prik dicht met een houten prikker en bak de beide kanten kort aan in hete olie.
  2. Leg het vlees in een braadslee en laat 20 minuten gaar worden in een voorverwarmde oven van 160°C.
  3. Snij de appeltjes doormidden en druk de snijkant in de bruine suiker. Smelt de boter in een pan en bak de appeltjes met de gesuikerde kant naar beneden op een matig vuur, tot de suiker gesmolten en gekarameliseerd is.
  4. Serveer de fazantfilets met de appeltjes en eventeel kroketjes.

top100-wit1

16-12-08

737. Varkenshaasje à l'orange.

 

varkenshaasje a l'orange

 

Benodigdheden:

  • 1 kg varkenshaasje
  • 6 sinaasappels
  • 1 porite sojascheuten
  • 18 krielaardappeltjes
  • 2 el honing
  • 60 gr boter
  • peper en zout
  • gehakte peterselie

Werkwijze:

  1. Rasp de schil van 3 sinaasappelen heel fijn. Schil de sinaasappels vervolgens met een scherp mesje (geen witte velletjes meer) en snij de partjes los tussen de vliesjes
  2. Pers de resterende 3 sinaasappelen uit.
  3. Smelt de boter in een pan  en bak er her varkenshaasje in, tot ze aan alle kanten mooi goudbruin zijn.
    Voeg er dan de ninaasappelschik, het sinaasappelsap, de honing en de sojascheuten aan toe. Breng op smaak met peper zout, dek de pan af en laat 45 minuten garen. Overgiet regelmatig met de saus.
  4. Schil intussen de krielaardappeltjes en kook ze gaar.
  5. Voeg aan het vlees de sinaasappelpartjes en de aardappeltjes aan toe en laat nog een vijftal minuten afgedekt mee gaar worden.
  6. Haal het vlees uit pan, snij het in plakjes en verdeel over de borden. Doe er de groenten en sinaasappelpaartjes bij en overgiet met de saus? Bestrooi met gehakte peterselie.

top100-wit1

11-12-08

732. Kippenleverpaté met knoflooktoast.

 

belegde toastjes

 

Benodigdheden:

  • 120 gr boter
  • 2 teentjes uitgeperst knoflook
  • 400 gr schoongemaakte en fijngehakte kippenlevertjes
  • 2 el cognac
  • peper en zout

Benodigdheden voor de toast:

  • 8 sneetjes baguette
  • 1 teentje knoflook
  • olijfolie

Werkwijze:

  1. Smelt 25 gr boter in een pan en smoor de knoflook 1 minuut. Voeg de kippenlever toe bak ze in circa 5 minuten steeds omscheppend bruin, doe ze met alle bakboter in een foodprocessor en draai ze glad.
  2. Voeg de overgebleven boter, de cognac en de tijm toe en pureer weer alles glad.
  3. Breng op smaak met peper en zout en doe de paté in een schaaltje. Zet hem afgedekt minstens 2 uur in de koelkast.
  4. Rooster de sneetjes stokbrood vlak voor het opdienen aan beide kanten goudbruin. Wrijf het halve teentje knoflook over het snijvlak en besprenkel ze met olijfolie. Geef ze bij de paté of smeet hem op het stokbrood.

 

top100-wit1

 

05-12-08

728. Frans vispannetje.

 

vispannetje

Benodigdheden:

  • 1/2 kg schoongemaakte mosselen
  • 8 grote gepelde garnalen
  • 45 cl droge witte wijn
  • 50 gr boter
  • 1 teentje geplet knoflook
  • 2 fijngesenden sjaloten
  • 2 fijngesneden selderstengels
  •  1grote preiwit in stukjes
  • 250 gr in schijfjes gesneden champignons
  • 1 laurierblad
  • 300 gr zalmfilet in stukjes
  • 200 gr tongfilet in de lengte doorgesneden
  • 30 cl zure room
  • 3 sl peterselie fijngehakt
  • peper en zout

Werkwijze:

  1. Verwarm de witte wijn in een kookpot. Voeg de mosselen toe en laat 3 à 5 minuten koken terwijl u zachtjes roert. Zet de mosselen aan de kant en bewaar het kookvocht.
  2. Maak de pot schoon. Bak de look, de sjalotjes, selder en prei in wat boter en laat een 10 minuten staan op een zacht vuurtjes. Voeg er de champignons bij en laat 5 minuten pruttelen. Doe er het kookvocht van de mosselen, de laurier, de stukjes vis en de garnalen bij en laat een 4 minuten doorkoken.
  3. Voeg de room en de mosselen toe en laat 2 minuten op een zacht vuurtje koken. Kruid ze, snipper er verse peterselie over en dien onmiddellijk op.

top100-wit1

29-11-08

722. Aardappelgratin met eekhoorntjesbrood.

 

aardappelgratin

 

Benodigdheden:

  • 40 gr gedroogd eekhoorntjesbrood
  • 1,5 kg aardappelen
  • boter
  • olijfolie
  • 250 gr champignons in plakjes gesneden
  • 2 uitgeperste teentjes knoflook
  • 2 tl gehakte tijm
  • 4,5 dl groentenbouillon

Werkwijze:

  1. Week het eekhoorntjesbrood in 3 dl kokend water tot het zacht is. Schil intussen de aardappelen en snijd bij voorkeur met behulp van een mandolin, in zeer dunne plakjes. Leg de aardappelschijfjes, om verkleuren te voorkomen, in een kom met koud water.
  2. Verwarm in een klontje boter en 1 el olijfolie in een pan, voeg de champignons, knoflook en tijm toe en bak tot de ze zacht zijn. Giet het eekhoorntjesbrood af (vang het weekvocht op en bewaar voor later gebruik), hak in grove stukken en voeg aan de champignons toe. Verwarm enkele minuten langer en breng royaal op smaak.
  3. Vet een ovenvaste schaal in en maak hierin laagjes van het paddestoelenmengsel en de aardappelschijfjes. Schenk de groentebouillon en het weekvocht ervoer en leg er wat plakjes boter op. Zet in een voorverwarmde oven van 190° C tot de aardappelschijfjes gaar zijn en het geheel mooi goudbruin is.

top100-wit1

25-11-08

719. Garnalenbisque met geitenkaas.

 

Shrimp_Bisque

Benodigdheden:

  • 1 kg schalen van garnalen
  • 100 gr garnalen
  • 1 geitenkaas
  • 2  uien
  • 2 wortelen
  • 4 tomaten
  • 1 sjalot
  • 1 teentje knoflook
  • een handvol peterselie
  • 1 klein blikje tomaten puree
  • 3 el cognac
  • 2,5 dl witte wijn
  • 2 l visfumet
  • 1,5 dl room
  • 3 el bloem
  • boter

Werkwijze:

  1. Snipper de uien en de sjalot en fruit ze in een klontje boter. Doe er de garnalenschalen bij en laat stoven, maar roer voortdurend. Blus met cognac. Snij de wortel in blokjes. Ontvel de tomaat, haal er de pitjes uit en snij ze in blokjes. Doe de wortel en tomaten samen met de geperste knoflook bij de schalen. Laat 2 minuten stoven, bestrooi met de bloem en roer. Voeg er de witte wijn en de visfumet in beetjes aan toe, onder voortdurend roeren. laat 40 minuten zachtjes koken.
  2. Mix de bisque en giet ze door een fijne zeef. Voeg er de garnalen aan toe, maar laat de soep niet meer koken, anders worden de garnalen taai. Blancheer de peterselie kort in kokend water en mix fijn. Klop de room lobbig en roer er de peterselie door.
  3. Snij vier plakjes van de geitenkaas en ze even onder de grill. Schep de warme bisque in voorverwarmde kommetjes. Leg de geitenkaasje in het midden en lepel er wat groene room omheen.

top100-wit1

23-11-08

718. Bavette met gerookte zalm.

 

bavette met gerookte zalm

Benodigdheden:

  • 50 gr boter
  • 2,5 dl room
  • schil van 2 citroenen
  • 2 el citroensap
  • 4 el fijngehakte kruiden
  • 400 gr bavette
  • 250 gr raketsla
  • 8 sneetjes gerookte zalm
  • peper en zout

Werkwijze:

  1. Smelt de boter in een grote oeg de room toe en laat 2 minuten pruttelen.
  2. Snij de citroenschil in fijne reepjes en doe bij de room, samen met het citroensap en de kruiden. Laat al roerend met een derde inkoken. Haal van het vuur en breng op smaak.
  3. Kook de pasta beetgaar in gezouten water. Giet af en voeg toe aan de roomsaus.
  4. Doe er de raketsla en fijngesneden gerookte zalm bij.
  5. Meng voorzichtig op een laag vuur en serveer meteen.

Tip: indien geen gerookte zalm voorradig, serranoham of proscuitto is ook lekker erbij.

top100-wit1

19-11-08

714. Puree van wintergroenten met staartvis.

 

week van de smaak

 

puree van wintergroenten met staartvis

Benodigdheden voor de puree:

  • 500 gr pastinaak
  • 500 gr pompoen
  • 500 gr aardappelen
  • 2 sjalotten
  • 50 gr boter
  • peper en zout

Benodigdheden voor de vis:

  • 1 kg staartvis
  • bloem
  • 40 gr boer
  • 1 dl witte wijn
  • enkele blaadjes bladpeterselie
  • peper en zout

Werkwijze:

  1. Schil de groenten en snij ze in blokjes van gelijke grootte. Snipper de sjalotten fijn. Doe alles in een pan en giet er water bij tot de groenten onderstaan. Laat 30 minuten zachtjes koken. Giet dan het kookvocht af en laat de groenten eventjes drogen op het vuur. Stamp met wat boter tot puree en kruid met peper en zout. Hou warm.
  2. Snij de vis in stukken van ongeveer 50 gr. Wentel ze door de bloem, gekruid met peper en zout. Bak de vis goudgeel en gaar in de helft van de boter. Haal uit de pan en hou warm onder aluminiumfolie.
  3. Blus de pan met de witte wijn en laat inkoken tot sausdikte. Bind de jus met de rest van de boter. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de vis en de puree over de warme borden. Lepel er wat saus bij en werk af met peterselie.

top100-wit1

17-11-08

712. Hazenrugfilet met appel en jeneverbessensaus.

 

week van de smaak

 

hazenrugfilet

 

Benodigdheden:

  • 4 hazenrugfilets
  • 4 jeneverbessen
  • 1 dl zoete rode wijn
  • 1,5 kg granny smith
  • 3 el boter
  • 1/4 tl kerriepoeder
  • 1 el olie
  • 2,5 dl wildfond
  • peper en zout

Werkwijze:

  1. Plet de jeneverbessen, doe ze in een pan en voeg er de rode wijn aan toe. Laat 15 minuten trekken.
  2. Schil en stoof een halve granny sùith in 1 el boter met een snuifje kerriepoeder. Breng op smaak met peper en zout en mix tot een fijne coulis.
  3. Schil de rest van de appels, snij ze in staafjes en schroei ze op hoog vuur in 1 el boter dicht.
  4. Bak de hazenrugfilets een paar minuten aan elke kant in 1 el boter met 1 el olie. Kruid met peper en zout.
  5. Voeg de fond aan de rode wijn toe en laat inkoken tot sausdikte.
  6. Snij de hazenrugfilets in plakken en lepel er wat van de saus over. Verdeel de appelcoulis over de borden en garneer met de appelstaafjes. Geef er eventueel een stukje gegrilde polenta bij of een aardappelgarnituur naar keuze.

top100-wit1

16-11-08

711. Duifje met champignons en jonge prei.

 

week van de smaak

 

duifje met champignons

Benodigdheden:

  • 2 wilde duifjes
  • 150 gr krielaardappelen
  • 3 sjalotjes
  • 1 teentje knoflook
  • gehakte tijm, rozemarijn, peterselie, kervel, dragon, bieslook
  • 10 zwarte peperbollen
  • halve fles rode wijn
  • 4 plakes gerookt spek
  • 200 ml blanke fond
  • boter
  • olijfolie
  • 200 gr boschampignons
  • 100 gr jonge prei
  • 20 gr zwarte truffel

Werkwijze:

  1. Laat de borstjes, vleugels en boutjes van het karkas snijden door de poelier. Verwijder de ingewanden uit de karkas van de duif, maar bewaar de lever
  2. Hak het karkas in stukken en bak die bruin in olijfolie. Voeg 2 gesnipperde sjaloten, wat tijm, de knoflook en de peperbollen toe en laat meekleuren. Zet het vuur hoger en blus met de rode wijn. Voeg er de fond en een handvol gemengde kruiden aan toe een laat een halfuur op een zacht vuurtje trekken. Zeef en laat inkoken tot tweederden. Bind de saus met fijngehakt lever. Kruid met peper en zout. Snij de truffel in stukjes en doe ze in de saus.
  3. Spoel de aardappels. Snijd twee ervan in chips en frituur ze in olie. Kook de rest bijna gaar. Laat afkoelen en halveer. Bak het spek krokant en laat drogen in de oven op 100°C. Blancheer de prei en snij in grote sutkken. Borstel de paddestoelen schoon.
  4. Kruid borsten, vleugels en boutjes licht met zout en bak ze in olijfolie gaar.
  5. Bak de gekookte aardappelen in olijfolie met wat gehakt tijm, rozemarijn en peper. Bak de paddestoelen met een fijngesnipperd sjalotje in een nootje boter. Kruid met peper en zout. Bak de prei in boter op.
  6. Schik vlees, groenten, spek en aardappels op de borden. Lepel er wat saus omheen en garneer met de chips

top100-wit1

11-11-08

704. Kreeft met citroenboter en dragon.

kreeft met citroenboter

Benodigdheden voor 2 personen:

  • 1 gehalveerde en gekookte kreeft, het vlees uit de scharen verwijderd
  • 1 citroen
  • 2 cl sherry
  • 2 el fijngesneden verse dragon
  • 4 el boter
  • peper en zout

Werkwijze:

  1. Boen de citroenschil schoon. Pers de helft van de citroen uit. Snij de andere helft in plakjes.
  2. Kruid de kreeft met peper en zout.
  3. Verwarm de boter in de pan, leg er de plakjes citroen in en bak er de kreeft op een zacht vuurtje in aan. (2 - 3 minuten, aan de snijkant)
    Deglaceer met het citroensap en de sherry, en draai de kreeft om.
  4. Voeg er de dragon aan toe en overgiet de kreeft met de gesmolten boter. Voeg het vlees uit de scharen toe en verwarm nog 2 minuten.
  5. Breng opnieuw op smaak met peper en zout en serveer meteen.

top100-wit1

 

 

10-11-08

702. Flamiche.

flamiche

 

Benodigdheden:

  • 180 gr bloem
  • 1 ei
  • 15 gr verse gist
  • 4 el melk
  • 80 gr gesmolten boter
  • 1/4 kaas Maroilles
  • 200 gr slagroom
  • peper en zout
  • vetstof voor de vorm

Werkwijze:

  1. Zeef de bloem en het zout in een kom. Maak er een kuiltje in. Los de verkruimelde gist op in de lauwe melk. Breek het ei in het kuiltje en meng met een houten spatel. Voeg het gistpapje toe en daarna, in een straaltje, de melk en de gesmolten boter. Bewerk tenminste 5 minuten lang stevig met de houten spatel, tot u een deegbal hebt die van de kom loslaat. Leg de deegbal in een ingevette bakvorm. Laat 30 minuten rijzen onder een schone doek, op kamertemperatuur.
  2. Druk met de handpalmen het deeg uit op de bodem en tegen de wand van de vorm aan. Snij de kaas in fijne plakjes en leg ze op het deeg. Lepel de room op de kaasplakjes. Kruid rijkelijk met peper uit de molen.
  3. Bak de flamiche 20 minuten in de op 175°C voorverwarmde oven.

top100-wit1

01-11-08

700. Ovenballetjes met sjalotsaus.

gehaktballetjes

 

Benodigdheden:

  • 1 kg gemengd gehakt
  • 1 eierdooier
  • 6 sjalotjes
  • 1 el geklaarde boter
  • 1 dl groentenbouillon
  • verse bieslook
  • nootmuskaat
  • peper en zout

Werkwijze:

  1. Vermeng het gehakt met de eierdooier. Kruid het met een vleugje
    nootmuskaat en, indien nodig, peper en zout. Rol er twaalf
    gehaktballen van.
  2. Pel en snipper de sjalotjes. Fruit ze glazig in de helft van de boter. Schep ze in een ovenschaal.
  3. Giet er de bouillon bij. Leg er de gehaktballen op en sprenkel er de rest van de boter over. Zet 15 minuten in een warme oven van 175°C.
  4. Werk af met rijkelijk veel gehakte bieslook en serveer goed heet.

rank_image-4

 

top100-wit1