03-04-12

815. Bearnaise saus.

béarnaise saus.jpg

 

Benodigdheden:

 

  • 2 dl droge witte wijn
  • 2dl dragonazijn
  • 4 fijngehakte sjalotten
  • 5 fijngeplette peperkorrels
  • 2 eetlepels gehakte dragon
  • 6 eierdooiers
  • 50 g boter
  • gehakte kervel (of dragon) 
  • zout

 

Werkwijze:

Bereidingswijze

1. De droge witte wijn, dragonazijn, fijngehakte sjalotten, gehakte dragon, fijngeplette peperkorrels en zout tot op 1/3 laten inkoken in een pannetje.
2. Zes eierdooiers toevoegen en opkloppen "au bain marie".
3. Zodra de saus gebonden is, druppelsgewijs de gesmolten boter bijvoegen.
4. Hierna nog gehakte kervel of dragon toevoegen.
5. Eventueel afsmaken met zout.

22-12-08

747. Krab met arisjok.

 

krab met artisjok

Benodigdheden:

  • 600 gr krabvlees
  • 6 kleine artisjokken
  • 2 tomaten
  • sap van 1 citroen
  • 4 el wittewijnazijn
  • 5 el olijfolie
  • 2 el boter
  • kruiden zoals dille, kervel, peterselie,dragon..)

Werkwijze:

  1. Snijd de stengels van de artisjokken en verwijder de onderste bladeren. Voeg het citroensap toe aan de pan met gezouten kokend water en kook hierin de artisjokken 30 minuten.
  2. Dompel de tomaten enkele seconden onder in kokend water om ze gemakkelijker te kunnen pellen. Snij ze in partjes en verwijder de zaden.
  3. Meng de azijn met 5 el olie, peper en zout. Laat hierin de artisjokken en de tomaten 10 minuten marineren. Verdeel de groenten over de borden.
  4. Verwarm het krabvlees snel in de warme boter. Kruide met peper en zout en leg bovenop de groenten. Versier met de kruiden en dien op.

top100-wit1

05-12-08

727. Zalmtaart met geitenkaas.

 

Zalmtaart met geitenkaas

Benodigdheden:

  • 350 gr zalmfilet zonder vel
  • 5 cl melk
  • 1 rol bladerdeeg
  • 225 gr gerookte zalm in blokjes
  • 2 eieren
  • 2 eidooiers
  • 20 cl verse room
  • 1 sl gehakte verse dragon
  • peper en zout
  • 200 gr geitekaas
  • tomaten in fijne schijfjes
  • basilicumblaadjes

Werkwijze:

  1. Leg de zalmfilet in een kom met melk. Breng aan de kook, dek af en laat 2 minuten pruttelen. Laat de vis afkoelen. Verwarm de oven voor op 190° C. Bedek een bakvorm met het deeg en prik erin met een vork.
  2. Haal de zalm uit de melk, trek hem in stukjes en schik op de taartbodem. Voeg de gerookte zalm toe. Klop de eieren en de eigelen in de koude melk en de room. Voeg de dragonn en peper en zout toe. Giet het mengsel op de zalm en strooi err de geitenkaas overheen.
  3. Zet de taart 45 à 50 minuten in de oven, totdat de bovenkant goudgeel is. Serveer warm met een slaatje van tomaten en basilicum.

top100-wit1

16-11-08

711. Duifje met champignons en jonge prei.

 

week van de smaak

 

duifje met champignons

Benodigdheden:

  • 2 wilde duifjes
  • 150 gr krielaardappelen
  • 3 sjalotjes
  • 1 teentje knoflook
  • gehakte tijm, rozemarijn, peterselie, kervel, dragon, bieslook
  • 10 zwarte peperbollen
  • halve fles rode wijn
  • 4 plakes gerookt spek
  • 200 ml blanke fond
  • boter
  • olijfolie
  • 200 gr boschampignons
  • 100 gr jonge prei
  • 20 gr zwarte truffel

Werkwijze:

  1. Laat de borstjes, vleugels en boutjes van het karkas snijden door de poelier. Verwijder de ingewanden uit de karkas van de duif, maar bewaar de lever
  2. Hak het karkas in stukken en bak die bruin in olijfolie. Voeg 2 gesnipperde sjaloten, wat tijm, de knoflook en de peperbollen toe en laat meekleuren. Zet het vuur hoger en blus met de rode wijn. Voeg er de fond en een handvol gemengde kruiden aan toe een laat een halfuur op een zacht vuurtje trekken. Zeef en laat inkoken tot tweederden. Bind de saus met fijngehakt lever. Kruid met peper en zout. Snij de truffel in stukjes en doe ze in de saus.
  3. Spoel de aardappels. Snijd twee ervan in chips en frituur ze in olie. Kook de rest bijna gaar. Laat afkoelen en halveer. Bak het spek krokant en laat drogen in de oven op 100°C. Blancheer de prei en snij in grote sutkken. Borstel de paddestoelen schoon.
  4. Kruid borsten, vleugels en boutjes licht met zout en bak ze in olijfolie gaar.
  5. Bak de gekookte aardappelen in olijfolie met wat gehakt tijm, rozemarijn en peper. Bak de paddestoelen met een fijngesnipperd sjalotje in een nootje boter. Kruid met peper en zout. Bak de prei in boter op.
  6. Schik vlees, groenten, spek en aardappels op de borden. Lepel er wat saus omheen en garneer met de chips

top100-wit1

11-11-08

704. Kreeft met citroenboter en dragon.

kreeft met citroenboter

Benodigdheden voor 2 personen:

  • 1 gehalveerde en gekookte kreeft, het vlees uit de scharen verwijderd
  • 1 citroen
  • 2 cl sherry
  • 2 el fijngesneden verse dragon
  • 4 el boter
  • peper en zout

Werkwijze:

  1. Boen de citroenschil schoon. Pers de helft van de citroen uit. Snij de andere helft in plakjes.
  2. Kruid de kreeft met peper en zout.
  3. Verwarm de boter in de pan, leg er de plakjes citroen in en bak er de kreeft op een zacht vuurtje in aan. (2 - 3 minuten, aan de snijkant)
    Deglaceer met het citroensap en de sherry, en draai de kreeft om.
  4. Voeg er de dragon aan toe en overgiet de kreeft met de gesmolten boter. Voeg het vlees uit de scharen toe en verwarm nog 2 minuten.
  5. Breng opnieuw op smaak met peper en zout en serveer meteen.

top100-wit1

 

 

19-10-07

591. Risotto met pompoen.

gevulde-pompoen-risotto


Benodigdheden:

  • 3 el olijfolie
  • 1 fijngesneden sjalot
  • 100 gr risotorijst
  • 200 gr in fijne blokjes gesneden pompoen
  • 2 dl witte wijn
  • 4 dl groentebouillon
  • 150 gr geraspte pompoen
  • 100 gr mascarpone
  • 2 takjes fijn gesneden dragon
  • parmezaanse kaas

Werkwijze:

  1. Doe in een pan de olie en de sjalot. Smoor het mengsel op een laag vuurtjen een paar min totdat de sjalot glazig wordt. Voeg dan de rijst toe en smoor zolang tot de olie verdwenen is.
  2. Voeg dan de blokjes pompoen toe en de witte wijn. Breng aan de kook onder voortdurend roeren. Voeg beetje bij beetje de bouillon toe. Ook de geraspte pompoen kan erbij.
  3. Laat de rijst op een rustig vuurtje gaar worden, hoe langzamer hoe beter.
  4. Voeg op laatste de mascarpone en de dragon toe.
  5. Breng op smaak met peper en zout.

30-09-07

586. Oesters met dragonboter.

oesters

Benodigdheden:

  • 1 teentje knofloo,geperst
  • 2 el dragonblaadjes
  • 12 blaadjes dargon ter garnering
  • 75 gr boter
  • 12 grote Zeeuwse Oesters
  • grof zout

Werkwijze:

  1. Roer de knoflook en de dragonblaadjes door de boter en breng op smaak met een beetje zout en peper. Bewaar de boter afgedekt in de koeling tot gebruik.
  2. Leg de oesters op het rooster van een hete barbecue. Wacht tot de schelp zich na 3-5 min. opent en haal de warme oesters met een keukenhandschoen van de barbecue.
  3. Laat het vocht eruit lopen en verwijder de deksel van de schelp door de oester met een mes van de deksel los te steken.
  4. Doe een beetje dragonboter bij de oester in de schelpbodem en plaats de oester terug op de barbecu zodat de boter smelt.
  5. Serveer de oesters in een schaal met grof zeezout met wat versgemalen peper uit de molen.
  6. Garneer ze met een beetje dragon.

14-03-07

495. Kip met dragonsaus.

kip met dragonsaus

Benodigdheden:

* 500 gr kippelapjes
* 2 sjalotten
* 1 knoflookteentje
* 400 gr chanterellen
* 2 koffielepels boter
* 100 ml vetarme kippebouillon
* 100 ml droge wijn
* 1 takje dragon
* 8 eetlepels room, 5% v.g.
* gehakte peterselei
* peper en zout

Werkwijze:

1. Snijd de kippenlapjes in reepjes. Pel en hak de sjalotten en de knoflook. Maak de chanterellen schoon. Verwarm 1 koffielepel boter in een pan en roerbak de kip en de sjalot 2 min. op hoog vuur.
2. Giet er de bouillon en de witte wijn bij en voeg de dragon toe. Breng aan de kook en zet dan het vuur lager, dek af en laat 20. min zachtjes sudderen.
3. Verwarm de rest van de boter in een antibakpan en fruit de cantherellen en de knoflook 3 tot 4 min.. Breng op smaak met peper en zout. Haal de dragon uit de pan met de kip en voeg de cantherellen en de room toe.
4. Meng en verwarm al roerend 2 min. op een middelematig vuur. Kruid naar smaak. Bestrooi met de peterselie. Serveer eventueel met gekookte pasta.

05-03-07

488. Schorseneren op Vlaamse wijze

schorseneren1

Benodigdheden:

* 2 kg schorseneren
* sap van 1 citroen
* 100 ml witte wijn
* 50 ml wittewijnazijn
* 100 ml Noilly Pratt
* 30 gr dragon fijngesneden, en extra takjes
* zout
* 4 eierdooiers
* 100 gr boter
* 1 el fijngesneden kervel
* azijn
* 4 eieren
* 200 gr acvhterham, in reepjes

Werkwijze:

1. Boen de schorseneren schoon met een borstel onder stromend water. Schil ze met een dunschiller, snijd ze in gelijke stukken van ongeveer 20 cm en dompel ze zo snel mogelijk onder in een bak met water met het citroensap.
2. Meng voor de saus in een steelpan 50 ml water, de wijn, wijnazijn en Noilly Pratt en doe de dragon erbij. Hou el fijngesneden blaadjes apart voor de garnering. Verhit het mengsel op laag vuur, laat het ongeveer 15 min trekken en zeef de dragon eruit.
3. Verwarm de oven voor op 60°C. Breng in een ruime pan, water met 1 el zout aan de kook en kook hierin de schorseneren in ongeveer 8 min beetgaar. Schep ze uit het water met een schuimspaan en houd ze warm in de oven onder folie.
4. Meng 150 ml van he dragon-azijnmengsel met de dooiers in de hittebestendige kom. Smelt de boter in een steelpannetje. Plaats de kom met de dooiers boven een pan met kokend water en sla het mengsel met een garde tot een luchtige massa. Neem de kom boven het kokend water weg zodra de dooiers beginnen te binden en schenk er de gesmolten boter in een dunne straal bij. Blijf goed kloppen met de garde, neem ook steeds de randen goed mee.
5. Roer de achtergehouden dragon door de saus en evt de kervel. Breng op smaak met wat zout. Houd de saus warm door de pan in een pan met heet water te zeten.
6. Breng in een brede pan een laag water van 5 cm tegen de kook aan met een scheutje azijn en 1 tl zout. Laat het water niet koken. Breek de eieren één voor één in een kopje en laat ze voorzichtig in het water glijden. Draai het eiwit met een lepel rond de eierdooier. Pocheer de eieren 3 min tot het eiwit is gestold en de dooier zacht is gebleven. Neem de eieren met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.
7. Verdeel de schorseneren over de borden en leg ze naast elkaar. Leg de erieren erop en lepel de béarnaisesaus over de groente. Garneer met reepjes ham en een takje dragon en serveer meteen. Lekker met gekookte krieltjes.

18-11-06

447. Schorseneren op Vlaamse wijze.

schorseneren

Benodigdheden:

* 2 kg schorseneren
* sap van 1 citroen
* 100 ml witte wijn
* 50 ml witte wijnazijn
* 100 ml Noilly Pratt
* 30 gr dragon, fijn gesneden
* zout
* 4 eierdooiers
* 100 gr boter
* 1 el fijngesneden kervel
* azijn
* 4 eieren

Werkwijze:

1. Boen de schorseneren schoon met een borstel onder stromend water. Schil ze met een dunschiller, snijd ze in gelijke stukken van ongeveer 20 cm en dompel ze zo snel mogelijk onder in een bak met water met het citroensap.

2. Meng voor de saus in een steelpan 50 ml water, de wijn, wijnazijn en Noilly Pratt en doe de dragon erbij. Houd 1 el fijngesneden blaadjes apart voor de garnering. Verhit het mengsel op laag vuur, laat het ongeveer 15 min. trekken en zeef de dragon eruit.

3. Verwarm de oven voor op 60 °C. Breng in een ruime pan water met 1 el zout aan de kook en kook hierin de schorseneren in 8 min. beetgaar. Schep ze uit het water met een schuimspaan en houd ze warm in de oven onder alum. folie.

4. Meng 150 ml van het dragon-azijnmengsel met de dooiers in de hittebestendige kom. Smelt de boter in een steelpannetje. Plaats de kom met de dooiers boven een pan met kokend water en sla het mengsel met een garde tot een luchtige massa. Neem de kom boven het kokend water weg zodra de dooiers beginnen te binden en schenk er de gesmolten boter in een dunne straal bij. Blijf goed kloppen met de garde, neem ook steeds de randen goed mee.

5. Roer de achtergehouden dragon door de saus en evt de kervel. Breng op smaak met wat zout. Houde saus warm door de pan in een pan heet water te zetten.

6. Breng in een brede pan een laag water van 5 cm tegen de kook aan met een scheutje azijn en 1 tl zout. Laat het water niet koken. Breek de eieren één voor één in een kopje en laat ze voorzichtig in het water glijden. Draai het eiwit met een lepel rond de eidooier. Pocheer de eieren 3 min. tot het eiwit is gestold en de dooier zacht is gebleven. Neem de eieren met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.

7. Verdeel de schorsneren over de borden en leg ze naast elkaar. Leg de eieren erop en lepel de bearnaisesaus over de groente. Garneer met reepjes ham en een takje dragon en serveer meteen. Lekker met gekookte krielaardappeltjes.

mamamia

21-08-05

13. Kruiden die je kan gebruiken bij soepen!

Aspergesoep                Marjolein, nootmuskaat, rozemarijn, tijm

Bouillon                        Basilicum, Dragon, marjolein, laurier, tijm

Champignonsoep           Bieslook, tijm, citroenmelisse, rozemarijn

Erwtensoep                   Bonekruid, basilicum, dragon, marjolein, rozemarijn,   salie, tijm

Groentesoep                 Basilicum, bonekruid, dragon, kervel, rozemarijn

Kippesoep                     Basilicum, marjolein, kervel, tijm

Tomatensoep                Basilicum, bieslook, tijm, dragon, marjolein

Vissoep                         Bieslook, dragon, venkel, laurier, tijm

Uiensoep                      Peterselie, kervel, knoflook   

Preisoep                       Bieslook, citroenmelisse, peterselie



15:48 Gepost door Mamamia | Permalink | Commentaren (0) | Tags: marjolein, rozemarijn, laurier, tijm, dragon |  Facebook |