12-07-11

810. Tonijn met venkelsalade.

tonijn-venkelsalade.jpg

Benodigdheden:

° 4 tonijnsteaks

° 1 venkel in plakjes gesneden

° 2 fijngesnipperde sjalotjes

° 1 komkommer, zonder zaadjes en in fijne plakjes gesneden

° handvol munt, kervel en peterselie

° 8 ansjovisfilts

° sap van 1 citroen

° 4 el olijfolie

° zout en zwarte peper

 

Werkwijze:

1. Sprenkel 2el olijfolie over de tonijnsteaks en kruid ze met de peper. Zet ven in de koelkast.
2. Verhit de overige olijfolie en roerbak de venkel in 5 à 6 minuten. Kruiden met peper en zout en laten afkooelen in een grote kom.
3. Doe de sjalotjes en de komkommer bij de venkel. Roer er de verse kruiden  onder en breng op smaak met het citroensap.
4. Verhit de grillpan en bak de tonijnsteak 30 seconden aan beide kanten.
5. Leg de tonijnsteak op de borden, serveer er de venkel-komkommersla bij. Leg 2 ansjovisfilets op de salade en besprenkel met de dressing die overblijft uit de slakom.
6. Serveer met een partje citroen.

 

Smakelijk. 

22-12-08

747. Krab met arisjok.

 

krab met artisjok

Benodigdheden:

  • 600 gr krabvlees
  • 6 kleine artisjokken
  • 2 tomaten
  • sap van 1 citroen
  • 4 el wittewijnazijn
  • 5 el olijfolie
  • 2 el boter
  • kruiden zoals dille, kervel, peterselie,dragon..)

Werkwijze:

  1. Snijd de stengels van de artisjokken en verwijder de onderste bladeren. Voeg het citroensap toe aan de pan met gezouten kokend water en kook hierin de artisjokken 30 minuten.
  2. Dompel de tomaten enkele seconden onder in kokend water om ze gemakkelijker te kunnen pellen. Snij ze in partjes en verwijder de zaden.
  3. Meng de azijn met 5 el olie, peper en zout. Laat hierin de artisjokken en de tomaten 10 minuten marineren. Verdeel de groenten over de borden.
  4. Verwarm het krabvlees snel in de warme boter. Kruide met peper en zout en leg bovenop de groenten. Versier met de kruiden en dien op.

top100-wit1

13-12-08

733. Witloofroomsoep met kervel.

 

witloofroomsoep

Benodigdheden:

  • 750 gr witloof
  • 1 kleine ui
  • 1 prei
  • 1 stengel selder
  • 1 aardappel
  • 1 mespuntje kerrie
  • 1,5 dl groentenbouillon
  • 100 ml room
  • kervel

Werkwijze:

  1. Ontdoe het witloof van de onderzijde en de buitenste bladeren en snij in plakjes van 1 cm.
  2. Snipper de ui, de prei en de selder en snij de aardappel in blokjes van 1 cm.
  3. Fruit deze groenten in een klontje boter, voeg de kerrie toe en een minuut later de bouillon, en laat ongeveer 15 minuten op een laag pitje sudderen.
  4. Mix alles, doe er de room bij en breng op smaak.
  5. Strooi er wat plukjes kervel over.

top100-wit1

 

16-11-08

711. Duifje met champignons en jonge prei.

 

week van de smaak

 

duifje met champignons

Benodigdheden:

  • 2 wilde duifjes
  • 150 gr krielaardappelen
  • 3 sjalotjes
  • 1 teentje knoflook
  • gehakte tijm, rozemarijn, peterselie, kervel, dragon, bieslook
  • 10 zwarte peperbollen
  • halve fles rode wijn
  • 4 plakes gerookt spek
  • 200 ml blanke fond
  • boter
  • olijfolie
  • 200 gr boschampignons
  • 100 gr jonge prei
  • 20 gr zwarte truffel

Werkwijze:

  1. Laat de borstjes, vleugels en boutjes van het karkas snijden door de poelier. Verwijder de ingewanden uit de karkas van de duif, maar bewaar de lever
  2. Hak het karkas in stukken en bak die bruin in olijfolie. Voeg 2 gesnipperde sjaloten, wat tijm, de knoflook en de peperbollen toe en laat meekleuren. Zet het vuur hoger en blus met de rode wijn. Voeg er de fond en een handvol gemengde kruiden aan toe een laat een halfuur op een zacht vuurtje trekken. Zeef en laat inkoken tot tweederden. Bind de saus met fijngehakt lever. Kruid met peper en zout. Snij de truffel in stukjes en doe ze in de saus.
  3. Spoel de aardappels. Snijd twee ervan in chips en frituur ze in olie. Kook de rest bijna gaar. Laat afkoelen en halveer. Bak het spek krokant en laat drogen in de oven op 100°C. Blancheer de prei en snij in grote sutkken. Borstel de paddestoelen schoon.
  4. Kruid borsten, vleugels en boutjes licht met zout en bak ze in olijfolie gaar.
  5. Bak de gekookte aardappelen in olijfolie met wat gehakt tijm, rozemarijn en peper. Bak de paddestoelen met een fijngesnipperd sjalotje in een nootje boter. Kruid met peper en zout. Bak de prei in boter op.
  6. Schik vlees, groenten, spek en aardappels op de borden. Lepel er wat saus omheen en garneer met de chips

top100-wit1

18-09-08

667. Herfstsalade met paddestoelen.

herfstsalade

Benodigdheden:

  • 2 kipfilets
  • 250 gr gemengde salade
  • 200 gr gemengde paddestoelen
  • 1 fijn gesnipperde sjalot
  • 4 el olie
  • 2 kl mosterd
  • 2 kl rode-wijnazijn
  • kervel
  • peper en zout

Werkwijze:

  1. Bak de kipfilet met peper en wat zout in een weinig vetstof.
  2. Haal de kip uit de pan en bak vervolgens de champignons met de sjalot.
  3. Versnijd de kipfilet.
  4. Meng de mosterd met de azijn en voeg de olie langzaam toe.
  5. Meng de helft daarvan met de sla.
  6. Meng de resterende dressing met de paddestoelen.
  7. Leg ze op een bedje van sla en chep daarop de kip.
    Bestrooi met kervel.

top100-wit1

top100cookingsite

16-12-07

614. Gevulde aardappel met truffel en port.

gevulde-aardappel-truffel

 

 

 

 

 

 

 

Benodigdheden:

  • 4 kleine aardappelen
  • olijfolie
  • 15 gr boter
  • 2 fijngsnipperde sjalotten
  • 3 dl port
  • 4 dl kalfsjus
  • 2 dl truffelsap
  • 30 gr verse truffel in blokjes
  • peper en zout
  • kervel

Werkwijze:

  1. Verwarm de oven voor op 150°C. Schil de aardappelen en haal ze leeg met een appelboor.
  2. Bestrijk de aardappelen met olijfolie, kruid met peper en zout. Bak ze in 35 - 40 min. goudbruin en gaar in de oven.
  3. Smelt intussen de boter in een pan en fruit de sjalotten op zacht vuur. Voeg er de port aan toe en laat inkoken tot een stroperig mengsel. Voeg er de kalfsjus en truffelsap aan toe en laat voor iets meer dan de helft inkoken. Doe er de truffelblokjes bij en kruid met peper en zout. Lepel de warme saus in en om de aardappelen. Werk af met een plukje kervel.

09-12-07

605. Oesters met truffel en snijbiet.

oesters met truffel

 

 

Benodigdheden:

  • 24 diepe oesters
  • 4 blaadjes van de snijbiet
  • 1 gehakt teentje knoflook
  • 2 el truffels
  • 100 gr boter
  • 1 dl truffelsap
  • 1 dl witte wijn
  • peper en zout
  • citroensap
  • kervel ter garnering

Werkwijze:

  1. Open de oesters en vang het sap op in een pan
  2. Laat het sap met de witte wijn en het truffelsap inkoken tot er 1 dl jus overblijft.
  3. Maak er een gebonden sausje van door er de boter door te roeren.
  4. Hak de truffels en voeg ze toe. Breng op smaak met citroensap en  peper en zout.
  5. Snijd de snijbiet fijn en stoof met de gehakte knoflook in wat boter
  6. Schik de snijbiet in een diep bord en leg er de koude oesters op.
  7. Plaats de borden een 5 tal min. in de oven op 180°C.
  8. Overgiet met de saus en versier met de kervel.

08-04-07

517. Aardappelschotel met kaas en bloemkool.

Aardappelschotel%20kaas

Benodigdheden:

* 1,5 kg vastkokende aardappelen
* 1 bloemkool
* peper en zout
* 2 uien
* 3 el boter
* 3 el bloem
* 250 ml slagroom
* 100 gr harde kaas
* nootmuskaat
* 4-6 plakjes ontbijtspek
* peterselie

Werkwijze:

1. Borstel de aardappels goed schoon onder stromend water, schil ze eventueel. Kook de aardappels ca. 20 min met het deksel op de pan. Laat ze schrikken en laat ze afkoelen.
2. Was de bloemkool en verdeel hem in roosjes. Kook de bloemkool ca 10 min. in 500 ml water met zout. Giet de bloemkool af en vang het kookvocht op;
3. Pel snipper de ui. Fruit ze in 2 el boter. Bestrooi ze met de bloem en laat ze lichtjes bruineren. Roer het zojuist opgevangen kookvocht en de slagroom erdoorheen en laat het geheel ca 5 min. zachtjes doorkoken. Rasp de kaas en laat deze al roerend smelten in de saus. Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot.
4. Snijd de aardappels afhankelijk van hiun grootte in tweeën of in vieren. Verdeel de aardappels en de bloemkoolroosjes over een ingevette ovenschaal. Giet de saus erover. Snijd het spek in reepjes en leg het boven op de schaal. Bak de schotel in 20-25 min goudbruin in een voorverwarmde oven op 200° C. Garneer de ovenschotel met peterselie en serveer.

22-03-07

507. Soep van knolselder en wortelen.

soep

Benodigdheden:

* 500 gr knolselder
* 200 gr wortelen
* 1 ui
* 1/2 bouillonblokje
* 1 kruidentuiltje
* 1 l water
* kervel
* peper en zout

Werkwijze:

1. Maak de knolselder, de wortelen en de ui schoon en snijd ze in blokjes.
2. Laat ze 25 min. koken in het water met het bouillonblokje, het kruidentuiltje en peper zout.
3. Verwijder het kruidentuiltje en mix de soep. Kruid naar smaak en garneer met de kervel.

05-03-07

488. Schorseneren op Vlaamse wijze

schorseneren1

Benodigdheden:

* 2 kg schorseneren
* sap van 1 citroen
* 100 ml witte wijn
* 50 ml wittewijnazijn
* 100 ml Noilly Pratt
* 30 gr dragon fijngesneden, en extra takjes
* zout
* 4 eierdooiers
* 100 gr boter
* 1 el fijngesneden kervel
* azijn
* 4 eieren
* 200 gr acvhterham, in reepjes

Werkwijze:

1. Boen de schorseneren schoon met een borstel onder stromend water. Schil ze met een dunschiller, snijd ze in gelijke stukken van ongeveer 20 cm en dompel ze zo snel mogelijk onder in een bak met water met het citroensap.
2. Meng voor de saus in een steelpan 50 ml water, de wijn, wijnazijn en Noilly Pratt en doe de dragon erbij. Hou el fijngesneden blaadjes apart voor de garnering. Verhit het mengsel op laag vuur, laat het ongeveer 15 min trekken en zeef de dragon eruit.
3. Verwarm de oven voor op 60°C. Breng in een ruime pan, water met 1 el zout aan de kook en kook hierin de schorseneren in ongeveer 8 min beetgaar. Schep ze uit het water met een schuimspaan en houd ze warm in de oven onder folie.
4. Meng 150 ml van he dragon-azijnmengsel met de dooiers in de hittebestendige kom. Smelt de boter in een steelpannetje. Plaats de kom met de dooiers boven een pan met kokend water en sla het mengsel met een garde tot een luchtige massa. Neem de kom boven het kokend water weg zodra de dooiers beginnen te binden en schenk er de gesmolten boter in een dunne straal bij. Blijf goed kloppen met de garde, neem ook steeds de randen goed mee.
5. Roer de achtergehouden dragon door de saus en evt de kervel. Breng op smaak met wat zout. Houd de saus warm door de pan in een pan met heet water te zeten.
6. Breng in een brede pan een laag water van 5 cm tegen de kook aan met een scheutje azijn en 1 tl zout. Laat het water niet koken. Breek de eieren één voor één in een kopje en laat ze voorzichtig in het water glijden. Draai het eiwit met een lepel rond de eierdooier. Pocheer de eieren 3 min tot het eiwit is gestold en de dooier zacht is gebleven. Neem de eieren met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.
7. Verdeel de schorseneren over de borden en leg ze naast elkaar. Leg de erieren erop en lepel de béarnaisesaus over de groente. Garneer met reepjes ham en een takje dragon en serveer meteen. Lekker met gekookte krieltjes.

23-12-06

471. Geroosterde kreeft met salsa verde.

mamamia

Benodigdheden:

* 4 kreeften* 2 el limoenolie
* peper en zout
* gedroogde chilipeper, versgemalen
* 4 takjes tijm

Salsa verde:

* 100 gr sjalotten
* 6 el pijnboompittenolie
* bosje peterselie
* bosje kervel
* 1 teentje knoflook
* 1 tl karpertjes
* 4 ansjovisfilets
* 4 kleine augurkjes
* 1 el grove mostard
* 4 el frambozenazijn
* 4 el olijfolie
* peper en zout
2 el pijnboompitten

Tomatenragout:

* 2 gele tomaten
* 1 el olijfolie
* 1 el zongedroogde tomaten
* 1 tl tijmblaadjes
* peper en zout
* schil van 1/2 limoen
* 1 tl limoenolie

Werkwijze:

1. Bestrijk de halve kreeften met limoenolie. Bestrooi ze met zout, peper, en chilipeper. Was de takjes tijm, dep en droog ze tussen pantser en vlees. Verwarm de grill voor. Rooster de halve kreeften aan elke kant 4-5 min.
2. Haal de scharen uit het kookvocht, neem het vlees eruit en rooster ze 2-3 min. Bestrooi ze met wat zout, peper en chilipeper.
3. Maak intussen de salsa verde. Schil de sjalotten en hak ze fijn. Verhit circa 2 el pijnboompittenolie en smoor de sjalotten erin.
4. Was de peterselie en kervel en dep ze droog. Schil de knoflook. Hak de kruiden, knoflook, kappertjes, ansjovis en augurkjes fijn. Scep ze om met de mostard.
5. Roer de frambozenazijn met de olijfolie, de resterende pijnboompittenolie, zout en peper tot een vinaigrette. Schep deze door het kruidenmengsel; maak het op smaak af. Rooster de pijnboompitten, hak ze fijn en voeg ze toe. Plaats de salsa verde 2 uur in de koelkast. Proef nogmaals of de smaak naar wens is.
6. Ontvel de tomaten voor de ragout, snijd ze in vier en schep het zand eruit. Pureer het zaad in een keukenmachine en druk de puree door een zeef. Hak de gedroogde tomaten fijn en meng ze samen met de tijmblaadjes door de tomatenpuree.
7. Verwarm de oven voor op 80-100°C. Schik de tomatenpartjes op een bakplaat en besprenkel ze met olijfolie. Bestrooi ze met zout en peper en laat ze circa 20 min. uitdrogen in de oven. Schep ze door het tomatenpureemengsel. Hak de limienschijf fijn en voeg hem samen met de limoenolie toe aan de ragout.
8. Serveer de geroosterde kreeften met de salsa verde en de tomatenragout. Geef hierbij kruidenstokbrood.

21-11-06

452. Zeetongrolletjes op een plak komkommer.

amuses bouches

Benodigdheden voor 10 stuks:

* 120 gr zalmfilet
* zout
* peper uit de molen
* 80 ml ongeklopte slagroom
* 1 tl pernod
* 4 zeetongfilets
* 1 el olie
* aluminiumfolie
* 1 l groentbouillon
* 4 sneetjes sesambrood
* 50 gr mayonaise
* 1/4 komkommer
* 30 gr kaviaar
* 10 kervelblaadjes

Werkwijze:

1. De zalmfilet goed koelen, dan in stukjes uit elkaar plukken, met zout en peper kruiden en in de pixer pureren.
2. Beetje voor beetje de slagroom toevoegen en mixen. Dan de pernod toevoegen en mixen.
3. De zeetongfilets een beetje plat kloppen en met het vel naar boven op een stuk met olie ingevet aluminiumfolie dicht tegen elkaar leggen. Met een beetje zout en peper bestrooien.
4. De filets met de zalmmousse bestrijke en oprollen, de uiteinden goed dicht draaien. Deze rol ca. 20 min. in de groentebouillon pocheren.
5. De rol eruit nemen, af laten koelen en in de koelkast leggen.
6. Uit sneetjes brood rondjes steken en die met een deel van de mayonaise bestrijken. Op elk rondje een plak komkommer leggen en die met wat mayonaise bestrijken.
7. De afgekoelde zeetongrol in plakken snijden en over de rondjes verdelen. Met kaviaar en kervelblaadjes garneren.

18-11-06

447. Schorseneren op Vlaamse wijze.

schorseneren

Benodigdheden:

* 2 kg schorseneren
* sap van 1 citroen
* 100 ml witte wijn
* 50 ml witte wijnazijn
* 100 ml Noilly Pratt
* 30 gr dragon, fijn gesneden
* zout
* 4 eierdooiers
* 100 gr boter
* 1 el fijngesneden kervel
* azijn
* 4 eieren

Werkwijze:

1. Boen de schorseneren schoon met een borstel onder stromend water. Schil ze met een dunschiller, snijd ze in gelijke stukken van ongeveer 20 cm en dompel ze zo snel mogelijk onder in een bak met water met het citroensap.

2. Meng voor de saus in een steelpan 50 ml water, de wijn, wijnazijn en Noilly Pratt en doe de dragon erbij. Houd 1 el fijngesneden blaadjes apart voor de garnering. Verhit het mengsel op laag vuur, laat het ongeveer 15 min. trekken en zeef de dragon eruit.

3. Verwarm de oven voor op 60 °C. Breng in een ruime pan water met 1 el zout aan de kook en kook hierin de schorseneren in 8 min. beetgaar. Schep ze uit het water met een schuimspaan en houd ze warm in de oven onder alum. folie.

4. Meng 150 ml van het dragon-azijnmengsel met de dooiers in de hittebestendige kom. Smelt de boter in een steelpannetje. Plaats de kom met de dooiers boven een pan met kokend water en sla het mengsel met een garde tot een luchtige massa. Neem de kom boven het kokend water weg zodra de dooiers beginnen te binden en schenk er de gesmolten boter in een dunne straal bij. Blijf goed kloppen met de garde, neem ook steeds de randen goed mee.

5. Roer de achtergehouden dragon door de saus en evt de kervel. Breng op smaak met wat zout. Houde saus warm door de pan in een pan heet water te zetten.

6. Breng in een brede pan een laag water van 5 cm tegen de kook aan met een scheutje azijn en 1 tl zout. Laat het water niet koken. Breek de eieren één voor één in een kopje en laat ze voorzichtig in het water glijden. Draai het eiwit met een lepel rond de eidooier. Pocheer de eieren 3 min. tot het eiwit is gestold en de dooier zacht is gebleven. Neem de eieren met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.

7. Verdeel de schorsneren over de borden en leg ze naast elkaar. Leg de eieren erop en lepel de bearnaisesaus over de groente. Garneer met reepjes ham en een takje dragon en serveer meteen. Lekker met gekookte krielaardappeltjes.

mamamia