23-10-07

593. Tournedos van hertenkalf met raapjes en peertjes.

tournedos_333


Benodigdheden:

  • 4 hertenkalfsbiefstukjes
  • 2 Williams peren
  • 1 dl rode wijn
  • 1 el port
  • 2 kl suiker
  • 1/2 kaneelstokje
  • 1 kruidnagel
  • 1 jeneverbes
  • 8 zilveruitjes
  • scheutje rum
  • 8 paddestoelen
  • 4 raapjes
  • citroensap
  • 4 stronkjes witloof
  • 3 el boter
  • 600 gr aardappelen
  • scheutje armagnac
  • 3 dl wildfond
  • 2 dl room
  • groene peperbollen
  • peper en zout
  • nootmuskaat

Werkwijze:

  1. Schil de peren en verwijder het klokhuis. Laat net onder het kookpunt 5 min. zweten in wijn en port met 1 kl suiker, kaneel, kruidnagel en jeneverbes. Karameliseer de uitjes met 1 kl suiker en een scheutje rum. Blancheer de paddestoelen in water met citroensap. Schil de raapjes, snij ze in dikke plakken en blancheer ze. Snij elke peer in vieren en rijg peertjes, paddenstoelen, uitjes en raapjes aan satéstokje.
  2. Stoof het witlook beetgaar in 1 el boter en wat water.
  3. Kook de aardappelen, giet af en pureer. Werk op met boter, peper, zout en nootmuskaat.
  4. Schroei de hertenkalfsfilet dicht in 1 el boter. Haal uit de pan en bak ze in 8-10 min. ros" in een oven van 180°C. Blus de pan met armagnac, voeg er fond en room toe en laat inkoken. Werk af met peperbollen.
  5. Snij het vlees in medaillons en leg ze op een beetje puree. Schik er het witlook en een spiesje naast en doe er wat saus bij.

06-06-07

558. Bananenmousse.

Bananenmousse


Benodigdheden:

  • 3 rijpe bananen
  • 3 eieren
  • 60 gr suiker
  • 15 cl room
  • 1 citroen
  • 2 blaadjes gelatine
  • 5 cl rum
  • snuifje zout
  • enkele vruchten van verschillende kleuren

Werkwijze:

  1. Week de blaadjes gelatine in wat koud water
  2. Scheid het eiwit van de eidooiers en klop deze laatste met de suiker tot een witte schuimige massa. Klop eveneens de room tot slagroom. Zet opzij
  3. Warm de rum op, neem van het vuur en voeg de uitgewrongen gelatineblaadjes toe. Meng tot alles goed is opgelost.
  4. Schil de bananen, snij ze in stukjes, besprenkelijk rijkelijk met citroensap en mens alles met de mixer. Meng de puree met het eigeel, voeg de slagroom toe aan het mengsel zonder kloppen. Proef en voeg indien nodig wat suiker toe.
  5. Verdeel de mousse over 4 coupes, dek ze af met cellofaanpapier en zet ze enkele uren in de koelkast.
  6. Vlak voor het opdienen, snijdt u de vruchten in dobbelsteentjes ter grootte van een erwt die u over de mousse verdeelt. Dien zeer fris op.

09:24 Gepost door Mamamia in Desserten | Permalink | Commentaren (0) | Tags: bananen, eieren, suiker, room, citroen, gelatine, rum, zout |  Facebook |

15-10-06

412. Tiramisù

Tiramisu

Benodigdheden:

* 1,5 dl room
* 300 gr pure chocolade
* 400 gr mascarpone
* 4 dl zwarte koffie met 4 el suiker, afgekoeld
* 6 el bruine rum of cognac
* 36 lange vingers
* cacaopoeder

Werkwijze:

1. Klop de slagroom lobbig. Smelt de chocolade, onder voortdurend roeren, in een kom boven zacht kokend water. Laat de chocolade een beetje afkoelen. Roer de mascarpone en de slagroom erdoor.
2. Meng de koffie met de rum. Doop de lange vingers er kort in, zodat ze het koffie-rummengsel absorberen, maar niet te slap worden.
3. Leg op een 4 borden 3 lange vingers naast elkaar.
4. Bestrijk de lange vingers met het chocolad-pascaropnemengsel.
5.Leg 3 lange vingers op deze laag. Bestrijk deze laag. bestrijk ook deze laag met het mengsel . Sluit af met 3 lange vingers.
6. Zet de tiramisù minstens in 1 uur in de koelkast. Strooi vlak voor het serveren cacaopoeder erover.

11:07 Gepost door Mamamia in Gebak | Permalink | Commentaren (1) | Tags: rum, lange vingers, cacaopoeder, room, mascarpone |  Facebook |